VOL-AU-VENT DE POISSON, SAUCE NORMANDE, BISQUE DE LANGOUSTINE ET ÉMULSION AU CHAMPAGNE

THIBAULT SOMBARDIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES     
 

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
1 kg de pâte feuilletée

POUR LA GARNITURE POISSON
20 g de crevettes
30 g de lotte (queue de lotte)
20 g de champignons de Paris
PM beurre
PM sel, poivre

POUR LA BISQUE DE LANGOUSTINE
1 kg de carcasses de langoustine
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 petit verre de pastis
200 g d’échalotes
100 g de carottes
3 gousses d’ail
100 g de céleri-branche
1 fenouil
PM huile
PM Maïzena
PM sel, poivre
PM jus de citron

POUR LA SAUCE NORMANDE
2 poireaux
250 g d’échalotes
500 g de champignons de Paris
300 g de haddock fumé
25 cl de vin blanc
1 l de crème liquide
2 l de jus de moules
PM huile
PM Maïzena
PM sel, poivre
QS jus de citron
QS persil

POUR L’ÉMULSION AU CHAMPAGNE
2 poireaux
250 g de champignons de Paris
125 g d’échalotes
150 g de haddock fumé
1 l de jus de moules
25 cl de vin blanc
50 cl de crème liquide
12,5 cl de champagne
2 à 3 g de lécithine de soja
PM huile
PM sel, poivre

1 I Tailler les ingrédients en gros dés, puis les faire revenir environ 
3 minutes avec une noix de beurre. Assaisonner avec sel, poivre et ajouter un trait de citron en fin de cuisson.   

2 I Tailler les légumes en mirepoix. 
Faire suer les échalotes, les carottes, le fenouil, l’ail et le céleri sans coloration. Ajouter les carcasses de langoustine et les faire rôtir jusqu’à obtenir une belle coloration. Incorporer le concentré de tomates, déglacer au pastis et laisser évaporer l’alcool. Mouiller à hauteur, environ cinq centimètres au-dessus des carcasses, puis laisser cuire 30 minutes à feu doux. 
Filtrer au chinois étamine, puis faire réduire et lier légèrement à la Maïzena. 
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et, si nécessaire, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

3 I Émincer les poireaux, les échalotes et les champignons, puis les faire suer sans coloration. Ajouter le haddock fumé, mélanger, puis déglacer au vin blanc. Une fois le vin évaporé, verser le jus de moules et laisser réduire. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et cuire jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Passer au chinois étamine, faire réduire si nécessaire et ajuster la liaison avec un peu de Maïzena. 
Assaisonner en sel et poivre, puis ajouter un trait de jus de citron et du persil.

4 I Réaliser une base identique à la sauce normande en conservant une texture plus fluide. Au dernier moment, ajouter le champagne et la lécithine de soja, puis mixer afin d’obtenir une émulsion légère et riche en bulles.

MONTAGE I Découper deux disques de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce. Évider le centre du second disque afin de former une couronne. Dorer le premier disque au jaune d’œuf, déposer la couronne par-dessus pour créer le volume, puis cuire au four à 175°C jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. 
Chauffer un peu de sauce normande, porter à ébullition et ajouter le poisson et les champignons. Laisser mijoter cinq minutes et rectifier l’assaisonnement. 
Percer délicatement le centre du vol-au-vent, le garnir de la préparation au poisson et de la sauce. 
Servir accompagné de la bisque de langoustine et de l’émulsion au champagne.

I Accord dU sommelier I 
Chassagne-Montrachet – Domaine Bruno Colin 2022

Bruno Colin travaille le Chardonnay avec finesse, marquant une richesse beurrée qui viendra envelopper ce vol-au-vent, tandis que l’émulsion au champagne apportera légèreté et éclat, créant un accord à la fois gourmand et aérien.