Volaille, céleri

Recette pour 10 personnes
 

POUR LA PINTADE
2 pintades de Bourgogne
1 jaune d’œuf confit 
300 g de crème de Bresse
100 g de crème liquide
10 g de sel 
Vinaigre blanc
Fève tonka

POUR LE CÉLERI ET LES PICKLES
2 pièces de céleri-rave
1 fève tonka
50 g de café en grains
1 l de lait
1 l de crème 
500 g de beurre
1 branche de céleri
100 g de sucre
200 g de vinaigre
300 g d’eau

1 I Lever les cuisses et les filets. Retirer uniquement la peau des filets, puis cuire les peaux entre deux plaques à 140°C pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Mélanger la crème liquide et la crème de Bresse avec le sel et un peu de fève tonka râpée. Faire chauffer au bain-marie à 66°C, puis y plonger les filets de pintade. Démarrer la cuisson des cuisses désossées côté peau, à froid, dans une poêle à feu doux avec un poids dessus. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retourner et terminer doucement la cuisson.

2 I Éplucher les céleris-raves. Réaliser des billes à l’aide d’une grosse cuillère à pomme parisienne. Préparer un beurre noisette, y plonger les billes, puis laisser cuire hors du feu pendant 12 minutes. Vérifier la cuisson. Réaliser des chips de céleri à l’aide d’un économe, les étaler sur papier cuisson et les sécher au four pendant 3 heures à 60°C.
Tailler toutes les parures de céleri et les cuire dans le mélange lait, crème et sel. Mixer afin d’obtenir une purée lisse, puis rectifier l’assaisonnement.
Éplucher le céleri branche et le tailler en tronçons de 1,5 cm. Les blanchir 10 secondes, puis verser la marinade à pickles froide dessus. Conserver au frais.

DRESSAGE I  Concasser les chips de peau de pintade et les chips de céleri. Les parsemer sur la cuisse de pintade au moment de l’envoi.
Déposer un demi-filet de volaille, 1/une demi-cuisse, 2 quenelles de purée et 5 billes de céleri dans l’assiette. Terminer avec les pickles de céleri taillés en cubes, 2 tours de moulin à café et un peu de fève tonka râpée sur la purée pour aromatiser le plat.

I ACCORD DE BASTIEN DEBONO, DIRECTEUR DE LA SOMMELLERIE I
Bourgogne Blanc Village 2022
Domaine Lou Dumont

Un vin très confidentiel, de grande classe et puissant. La torréfaction de la barrique joue avec le côté grillé de la peau et de la tonka. La force résonne avec l’intensité du jus, tandis que l’onctuosité et la texture s’accordent avec le céleri.