VOLAILLE DE BRESSE, HOMARD BLEU, RAVIOLE DE HOMARD MASCARPONE, JUS TERRE ET MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA VOLAILLE

• 2 volailles de Bresse (femelles) de 1,5 kg

Retirer les cuisses du coffre. Assaisonner les coffres avec sel et poivre, les colorer dans une sauteuse avec huile et beurre puis les placer sous vide et cuire à 60°C jusqu’à obtenir une température à cœur de 58°C. Refroidir et réserver.

POUR LA NAGE

• 2 litres d’eau
• 20 g de sel
• 100 g de vinaigre
• 4 branches de fenouil séchées

• 1⁄2 citron jaune

Dans un grand faitout, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

POUR LE HOMARD

• 1 homard breton de 500 g

Retirer les pinces du corps, puis cuire dans la nage : 6 minutes 50 pour les pinces, 1 minute 20 pour le corps.

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 1 kg de farine type 00

• 100 g de semoule de blé

• 120 g d’eau
• 30 jaunes d’œufs
• 120 g d’huile d’olive

Dans un cul de poule, mélanger farine et semoule puis verser eau, jaune et huile préalablement mélangés au centre. Travailler la pâte à la main mais surtout pas au batteur.
Diviser en pâtons de taille égale puis passer au laminoir et les assembler comme pour du feuilletage et abaisser à 1 mm d’épaisseur.

POUR LA FARCE HOMARD

• 1 kg de parures de homard (coudes et pinces)

• 50 g d’échalote ciselée
• 2 cuillères de ciboulette
• 4 cuillères de basilic

• Les zestes d’un citron
• 250 g de mascarpone
• Les zestes d’un citron vert

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis débarrasser en poche et réserver. Les placer cités à froid et mettre.

MONTAGE DES RAVIOLES

Étaler finement la pâte, mouiller légèrement avec un vapori- sateur puis pocher de petits dômes de farce. Couvrir d’une seconde abaisse de pâte.
Fermer à l’aide d’un emporte-pièce à dimension de la farce, puis à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm, découper les ravioles et réserver au congélateur.

POUR LA TUILE DE HOMARD

• 250 g de bisque de homard

• 150 g d’eau
• 150 g d’huile de tournesol

• 10 g de maïzena

• 5 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, laisser reposer une heure au réfrigérateur puis cuire de petites tuiles dans une poêle anti- adhésive. Débarrasser et laisser refroidir.

POUR LE JUS DE HOMARD VOLAILLE

• 15 têtes de homards

• 8 échalotes
• 6 carottes
• 6 tomates

• 1 branche de céleri
• 1 bulbe de fenouil
• 80 g de concentré de tomate

• 20 cl de vin blanc
• Cognac
• Fond blanc
• Jus de volaille

Écraser les têtes puis les faire revenir à l’huile d’olive dans un grand faitout.
Bien colorer puis déglacer au cognac et ajouter la garniture. Faire suer puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes, mouiller à hauteur avec le fond blanc puis cuire 2 heures.

Passer au moulin à légumes, redonner une ébullition puis filtrer au chinois étamine et réduire à consistance souhaitée.

POUR L’HUILE DE HOMARD

• Huile de pépins de raisin

• Tête de homard
• Ail, thym, laurier
• 1 bulbe de fenouil

Faire revenir les têtes de homards à l’huile, couvrir d’huile, ajou- ter l’ail, le thym et le laurier puis infuser durant une heure dans un four préchauffé à 160 °C.
Laisser refroidir et passer au chinois étamine. (L’huile de homard sert à réchauffer le homard sans l’agresser)

DRESSAGE

Saisir la volaille sur peau puis couper en deux, poser dans une assiette ronde.
Mettre deux morceaux de homard préalablement réchauffés dans l’huile de homard, superposer dessus une tuile de homard avec des herbes.

Servir la raviole à part avec une émulsion de jus, tuile et herbes. Jus en saucière.