VOLAILLE DE BRESSE, HOMARD BLEU, RAVIOLE DE HOMARD MASCARPONE, JUS TERRE ET MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA VOLAILLE

• 2 volailles de Bresse (femelles) de 1,5 kg

Retirer les cuisses du coffre. Assaisonner les coffres avec sel et poivre, les colorer dans une sauteuse avec huile et beurre puis les placer sous vide et cuire à 60°C jusqu’à obtenir une température à cœur de 58°C. Refroidir et réserver.

 

POUR LA NAGE

• 2 litres d’eau
• 20 g de sel
• 100 g de vinaigre
• 4 branches de fenouil séchées

• 1⁄2 citron jaune

Dans un grand faitout, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

 

POUR LE HOMARD

• 1 homard breton de 500 g

Retirer les pinces du corps, puis cuire dans la nage : 6 minutes 50 pour les pinces, 1 minute 20 pour le corps.

 

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 1 kg de farine type 00

• 100 g de semoule de blé

• 120 g d’eau
• 30 jaunes d’œufs
• 120 g d’huile d’olive

Dans un cul de poule, mélanger farine et semoule puis verser eau, jaune et huile préalablement mélangés au centre. Travailler la pâte à la main mais surtout pas au batteur.
Diviser en pâtons de taille égale puis passer au laminoir et les assembler comme pour du feuilletage et abaisser à 1 mm d’épaisseur.

 

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