Volaille façon tajine, semoule de butternut, oignons confits au jus de coing

Farce aux épices

Torréfier à la poêle le cumin avec la coriandre et le garam masala.

Mélanger les ingrédients restants, ajouter de la coriandre fraîche puis les épices torréfiées et rouler sur un papier film ; obtenir un cône de 35 g, bien le serrer et le bloquer au grand froid.

Panure d’herbes et corn flakes

Déshydrater le persil et la coriandre puis les mixer dans un Thermomix®.

Chauffer le fond blanc, le verser sur les corn flakes, filmer et laisser ramollir. Étaler sur un Silpat® et laisser sécher dans un four à 100 °C pendant 1 heure environ.

Mixer dans un Thermomix® avec les herbes et passer au tamis, réserver dans une boîte hermétique.

Semoule de butternut

Éplucher et couper la courge en gros cubes, les mixer dans un cutter. Dans une casserole, fondre du beurre, ajouter la semoule de courge avec une pincée de garam masala, sel et poivre. Cuire rapidement, ajouter des bâtonnets d’amandes toastés, des raisins de Corinthe et des graines de courge caramélisées au curry.

Graines de courge caramélisées au curry

Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C, ajouter les graines de courge et les enrober avec le sucre jusqu’au blanchiment de celui-ci.

Verser dans un second récipient de cuisson et caraméliser à feu doux en remuant fréquemment ; en fin de coloration, ajouter une noix de beurre frais, fleur de sel et curry. Débarrasser sur un Silpat® et séparer les graines à la main pour éviter de former des paquets. Réserver dans une boîte hermétique.

Oignons confits au jus de coing

Faire bouillir les coings épluchés et coupés en cubes avec le sucre, le citron jaune et à couvert d’eau pendant 3 heures environ.

Passer au chinois, réduire le jus obtenu.

Dans une casserole, fondre avec du beurre, ajouter le sirop de coing, verser les oignons nouveaux et les caraméliser légèrement sans trop les cuire.

Bouillon tajine

Faire infuser à feu doux : le fond blanc, les olives noires, la coriandre en grains, le citron confit au sel, le cumin, la cannelle et la coriandre fraîche. Laisser infuser pendant 40 minutes environ et passer au chinois en tamis (Tork).

Au moment, chauffer le bouillon, ajouter la julienne de haricots mange-tout, des petits dés d’olives noires et 3 petits triangles de citron confit et blanchi.

Procédé

Couper un suprême de volaille en deux dans la largeur, enlever la peau, séparer le petit filet et le dénerver (comme une aiguillette de canard). Aplatir le filet sur un papier film, assaisonner sel et poivre.

Poser dessus un cône de farce aux épices et rouler le tout. Cuire dans un four vapeur à 68 °C pendant 20 minutes environ. Dès la sortie de four, paner le cône avec la panure d’herbes et corn flakes.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cône de volaille, disposer la semoule de butternut, piquer dedans les graines de courge caramélisées au curry. Déposer les oignons confits au jus de coing. Servir le bouillon tajine à part.

Décor : ciboulette.

Vin conseillé

Hermitage blanc - « Émilie » 2010 - Domaine des Remizières.