Onglets principaux
Yuzu
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Dans un cercle de 6 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, couler de la mousse chocolat lait yuzu jusqu’au tiers. Démouler et appliquer un disque de gelée yuzu et finir de garnir avec la mousse Caraïbes. Fermer avec un disque de meringue noisette, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler le petit gâteau, réaliser un décor avec la mousse chocolat lait yuzu restante puis pulvériser au pistolet chocolat lait.
Décor : gelée et zeste de yuzu.
Vin conseillé
Rivesaltes Rimage 2005 - Château Les Pins.
Meringue noisette
Ingrédients environ 20 personnes
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
230 g Sucre semoule
90 g Eau
120 g Poudre de noisette brute
102 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs avec le sucre semoule cuit avec l’eau à 121 °C, incorporer la poudre de noisette tamisée avec le sucre glace.
Dresser des disques de 4 cm de diamètre sur un papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10), cuire sur plaque doublée dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.
Mousse chocolat lait yuzu
Ingrédients environ 20 personnes
235 g Couverture lait à 40 % (jivara)
60 g Jus de yuzu
235 g Crème fouettée
75 g Compotée de yuzu
Procédé
Fondre la couverture à 35/40 °C, ajouter le jus de yuzu à la même température. Incorporer la crème fouettée puis la compotée de yuzu. Dresser aussitôt.
Sucré-salé gianduja
Ingrédients environ 1 cadre (de 20 x 30 x 3,5 cm)
270 g Gianduja
300 g Sucré-salé au sarrasin
Procédé
Fondre le gianduja, ajouter le sucré-salé au sarrasin, abaisser la masse entre deux feuilles de Silpat®, bloquer au grand froid.
Sucré-salé au sarrasin
Ingrédients environ 1 cadre (de 20 x 30 x 3,5 cm)
40 g Eau
100 g Sucre cristal
10 g Beurre
200 g Sarrasin
3 g Fleur de sel
Procédé
Cuire l’eau avec le sucre à 115 °C, ajouter le beurre puis le sarrasin et sabler le tout.
Caraméliser légèrement à feu vif puis ajouter la fleur de sel. Réserver.
Mousse Caraïbes
Ingrédients environ 20 personnes
Crème anglaise :
65 g Crème fleurette
65 g Lait
65 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
25 g Sucre
35 g Sucre inverti (Trimoline)
300 g Couverture noire
à 66 % (Caraïbes)
300 g Crème fouettée mousseuse
190 g Mélange sucré-salé gianduja
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture hachée, lisser et refroidir à 36 °C. Incorporer la crème fouettée puis ajouter le mélange sucré-salé gianduja. Dresser aussitôt.
Gelée de yuzu
Ingrédients environ 20 personnes
150 g Poires au sirop
70 g Sirop des poires
100 g Jus de yuzu
26 g Gelée dessert (gélifiant)
55 g Compotée de yuzu
Procédé
Mixer les poires au sirop avec le sirop.
Chauffer le jus de yuzu avec la gelée dessert, ajouter la première masse puis la compotée de yuzu. Dresser dans des empreintes Flexipan ® de 5 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
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