THÉO CHEREAU

Quand on pénètre dans votre boutique, on ne découvre que des gâteaux. Pourquoi avoir opté pour une offre exclusivement tournée autour de la pâtisserie ?
Ce fut une vraie prise de risque, car avant l’ouverture, tout le monde me conseillait de proposer également de la viennoiserie et des chocolats, mais j’ai conservé mon souhait initial. J’ai donc ouvert en mai 2021 une boutique et salon de thé ne proposant que des pâtisseries, avec à la marge quelques parfums de macarons et deux références de biscuits. Nous avions également une formule salée pour des déjeuners et des brunchs mais nous l’avons arrêtée depuis car nous avons constaté que notre clientèle se rendait presque exclusivement chez nous pour nos pâtisseries.

Comment se compose votre offre ?
Nous proposons entre 10 à 12 gâteaux individuels, et pour chacun d’entre eux, nous tâchons d’apporter une attention particulière. Nous utilisons les chocolats du torréfacteur Nicolas Berger, du Kamok, une liqueur de café produite par une distillerie vendéenne. J’apporte une grande attention à la sélection des matières premières. Ensuite, en plus des gâteaux individuels, certaines de nos créations sont déclinables en format à partager telles les tartes framboisevanille ou citron.

Vous avez dernièrement lancé l’Oursin, un trompe-l’oeil aussi séduisant visuellement que surprenant par ses goûts. Pouvez-vous nous en raconter la genèse ?
Quand je ne fais pas de pâtisserie, je passe le plus clair de mon temps à naviguer ou à faire du kitesurf. L’idée m’est venue lors d’une de mes sorties. J’ai alors acheté un oursin au marché, j’ai ôté toutes les épines et je l’ai confié au MOF Pâtissier Guillaume Mabilleau, également à la tête d’une agence de création de moules. Il l’a scanné pour en obtenir une modélisation 3D et nous l’avons ensuite retravaillé en prenant en compte certains critères tels l’aspect, la hauteur ou encore le litage souhaité. Quant à la recette, je voulais des notes fraîches et une identité forte qui puisse être proposée toute l’année. Après mûre réflexion, j’ai opté pour une association loin d’être conventionnelle : ananas, yuzu, algues marines et sésame noir.