THIBAUT RUGGERI

FONTEVRAUD LE RESTAURANT ABBAYE ROYALE DE FONTEVRAUD

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
À 13 ans, lorsqu’il a fallu décider de mon orientation, un métier était à mes yeux forcément manuel. Ce qui inévitablement excluait de nombreux autres métiers qui, a posteriori, m’auraient plu aussi. C’est le désavantage de choisir si jeune. Je vivais en Suisse à l’époque, et j’avais déjà perçu la différence entre les mœurs gastronomiques françaises, d’ailleurs reconnues plus tard par l’Unesco, et les pratiques helvètes. Et c’est cette prise de conscience m’a fait choisir ce métier, afin de préserver et pérenniser cette culture autour du repas et de l’alimentation qui est extrêmement précieuse, et finalement très rare, si l’on compare aux pays étrangers.

Quel cursus avez-vous emprunté ?
J’ai intégré l’école hôtelière de Grenoble, Lesdiguières. Une excellente école. Je suis hyper content de ce choix et reconnaissant du système public d’instruction française. Sachons l’apprécier et le maintenir, car il permet à tous d’accéder à un savoir qui, avec un peu de motivation et de conviction, permet de s’accomplir. C’est une aubaine.

Quelles sont les étapes marquantes de votre parcours ?
Michel Guérard, dans les Landes, une des maisons qui m’interpellaient déjà à l’époque, car rares, voire très rares sont les chefs à avoir apporté des éléments constructifs à la gastronomie comme ont pu le faire Auguste Escoffier, Paul Bocuse ou Michel Guérard. Il a osé la cuisine minceur, imaginé le métier avec un regard un peu différent. Je pense que c’est une maison inspirante pour comprendre que tu n’es pas obligé de marcher exactement dans les pas de tout le monde. Il faut suivre ses convictions. Ensuite, j’ai intégré la brigade de Michel Kayser, à Garon dans le Gard. Il incarnait le chef patron qui ne jette rien. Les emballages de beurre étaient lavés, séchés et servaient ensuite de papier aluminium… J’y ai appris une gestion extrêmement saine. Car c’est tellement facile de consommer, de jeter et de reprendre du neuf. À l’époque, c'était une pensée à contresens des palaces qui avaient cette culture de prendre très peu et de jeter tout le reste. Et là, il s’agissait de tout prendre et de ne rien jeter. Et tu te rends compte que c’est possible. Cette démarche était avant-gardiste, car désormais, nous n’avons plus le choix, il faut réfléchir de la sorte.