YU TANAKA

Son père était cuisinier, et même s’il a quitté les cuisines de manière professionnelle, sa passion est intacte. À la maison, Yu Tanaka est ainsi bercé par les livres de cuisine mais aussi par de nombreux ouvrages sur le vin dont son père est grand amateur. Le jeune garçon devient ainsi familier de vins, de fromage et de cuisine française. Il ne faudra ensuite pas plus d’un gâteau réalisé avec succès à l’âge de 14 ans pour faire naître sa vocation. Yu Tanaka ne se formera pas à l’école, mais en pratiquant ; d’abord dans une pâtisserie, puis chez un boulanger, avec en parallèle les nombreuses recettes réalisées à la maison grâce aux livres que lui achète son père.

 

Quels souvenirs conservez-vous de vos premières expériences ?
Au Japon, mon premier chef m’a accompagné et j’ai grandi à ses côtés. J’ai ensuite très vite rêvé de venir en France où je suis arrivé à 18 ans pour apprendre la pâtisserie française. Je ne parlais pas un mot de français, même si j’avais commencé à étudier un peu la langue. Mais par l’intermédiaire de mon père, j’ai pu intégrer l’équipe de Sadaharu Aoki à Paris. Ce qui était bien pour moi, car il y avait beaucoup de Japonais. Je voulais apprendre le dessert à l’assiette, mais je savais qu’il me fallait d’abord acquérir les bases, et Sadaharu était parfait pour cela. Car même s’il utilisait des ingrédients japonais, les techniques étaient françaises.

 

Vous choisissez donc de poursuivre en restauration ?
Après 1 an ½ chez Sadaharu je suis d’abord rentré au Japon pour obtenir le visa dont j’avais besoin. J’ai obtenu un visa étudiant et suis revenu. J’ai donc étudié le français, et en parallèle travaillé au Il Vino, le restaurant d’Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004, une étoile au guide Michelin. J’y suis resté 4 ans et j’ai beaucoup appris. Les desserts étaient simples mais j’y ai découvert l’univers des accords, et dans le même temps les saveurs et les parfums liés à l’univers du vin. Je suis arrivé commis et je suis sorti chef pâtissier au bout de 4 ans.

 

Et au bout de ces 4 années, que faites-vous ?
Je suis allé à La Réserve avec Jérôme Banctel. Depuis mon enfance, en lisant les magazines disponibles au Japon, je rêvais de palaces parisiens. Je connaissais déjà Christophe Felder, Gilles Marchal, Camille Lesecq au Meurice, Laurent Jeannin au Bristol. Je me disais qu’un jour j’aimerais travailler avec eux. Nicolas Paciello était le chef mais il partait. J’ai ensuite travaillé avec Marc Lecomte au poste de premier chef de partie. Nous avons fait de belles créations ensemble, comme le « grain de café » que nous avons inventé. L’hôtel était petit mais j’ai pu y développer ma créativité et appréhender le travail d’équipe. Car dans mon expérience précédente j’étais seul avec deux commis, à La Réserve je gérais une douzaine de pâtissiers. J’ai donc pu former, montrer et accompagner, j’ai appris le management petit à petit.

 

Et de La Réserve, vous rejoignez le Bristol…
Marc Lecomte savait que je voulais travailler au Bristol, alors quand il a su que Laurent Jeannin cherchait un chef de partie, il m’en a informé. J’ai passé un entretien et Laurent m’a donné ma chance au poste de sous-chef. J’ai eu un peu peur au départ, mais j’ai essayé. J’ai travaillé pendant un an avec lui. Ce fut dur au départ, mais au bout de 3 ou 4 mois, j'ai commencé à comprendre sa manière de faire. Il me disait tout le temps « Fais plaisir aux clients » et aussi qu’il fallait créer un dessert jamais vu encore. « Si tu fais un dessert déjà vu, ce n’est pas une création, c’est de la copie », répétait-il. Avec lui, j'ai beaucoup enrichi mon niveau technique, notamment sur le travail de l’azote, que je ne connaissais pas. Laurent est décédé le 7 juillet 2017 et pendant 6 mois, nous n’avions plus de chef, car Julien Alvarez est arrivé en janvier 2018. Durant ce temps, avec un autre sous-chef, nous avons donc tenu la pâtisserie de l’hôtel.

 

Comment créez-vous vos desserts ?
Déjà, je réalise les desserts que j’ai envie de manger. Le marron, par exemple, part d’une balade en forêt avec mon fils… Et petit déjà, je ramassais les marrons, je les cuisinais à la maison. Je m’appuie donc sur ces souvenirs et sur ma bibliothèque de goûts pour créer mes desserts. J’essaie ensuite d’imaginer un visuel qui replace le produit dans son contexte. Je veux faire travailler l’imaginaire par le visuel.

 

Comme avec ce dessert autour de la vanille en trompe-l'œil ?
Pour la vanille, je suis parti du souvenir de la glace vanille que l’on mange quand on est enfant, avec la crème chantilly et la cigarette russe. Je me suis demandé comment transporter cette glace au niveau gastronomique. J’ai réfléchi à l’esthétique, pour reproduire ce fagot de gousses, mais aussi au goût, avec l’objectif d’apporter quelque chose de nouveau et un effet waouh ! C’est pourquoi j’ai réalisé cette glace à base de vanille grillée et une gavotte à base de farine de riz pour obtenir un résultat à la fois léger et croustillant. Cela fonctionne très bien, même sans y adjoindre beaucoup de matière grasse.

 

Vous vous obligez à produire des desserts légers et peu sucrés ?
Je l’ai appris avec Laurent Jeannin. Ses desserts étaient un peu sucrés, mais il recherchait toujours cette légèreté pour contrebalancer les plats du chef plutôt généreux. J’essaie donc de réduire la quantité de sucre et de matière grasse, sans toutefois trop les réduire au risque d’avoir un dessert trop fade. Je suis donc toujours à la recherche d’un équilibre.

 

Les essais sont-ils nombreux ?
Oui, car les premiers essais sont souvent insatisfaisants. Je réfléchis donc à la manière d’améliorer mon idée, et j’avance petit à petit, tout en écoutant les avis de mes sous-chefs, et de mes collègues. C’est un travail d’équipe, car seul il est plus difficile d’avancer, j’aime m’ouvrir à l’extérieur, sans toutefois m’inspirer des réseaux car je ne souhaite pas être influencé par ce que font les autres. Je préfère réfléchir sans cesse et m’inspirer de l’art et de différents objets qu’il serait possible de reproduire en sucre, en chocolat ou en pâtisserie.

 

Pensiez-vous un jour accéder à un tel poste ?
Je n’aurais jamais imaginé pouvoir devenir le chef pâtissier d’Épicure et bientôt, je l’espère, le chef pâtissier du Bristol. Je serai le premier chef étranger à ce poste. À mon arrivée, je voulais juste travailler et j’étais déjà très content d’être aux côtés de Laurent Jeannin au Bristol. Et même si ce poste représente beaucoup de travail, je sais que je peux m’appuyer sur mon équipe. Je leur porte une totale confiance et j’avoue avoir un immense plaisir de voir grandir les pâtissiers qui travaillent à mes côtés. À l’avenir, j’aimerais fédérer les différentes équipes autour de moi pour que tout le monde soit impliqué à la création des différents desserts de l’établissement.

 

 

SES ÉQUIPES
Sous-chef : Alexandre Legras
1er Chef de partie : Luna Holanda
Chefs de partie : Antoine Deschodt
½ Chef de Partie : Eudes Couderc
Commis : Jougmin Hang (Jay) et Sue Kim

Propos recueillis par Michel Tanguy.
Photos : Pascal Lattes.

Son père était cuisinier, et même s’il a quitté les cuisines de manière professionnelle, sa passion est intacte. À la maison, Yu Tanaka est ainsi bercé par les livres de cuisine mais aussi par de nombreux ouvrages sur le vin dont son père est grand amateur. Le jeune garçon devient ainsi familier de vins, de fromage et de cuisine française. Il ne faudra ensuite pas plus d’un gâteau réalisé avec succès à l’âge de 14 ans pour faire naître sa vocation. Yu Tanaka ne se formera pas à l’école, mais en pratiquant ; d’abord dans une pâtisserie, puis chez un boulanger, avec en parallèle les nombreuses recettes réalisées à la maison grâce aux livres que lui achète son père.

 

Quels souvenirs conservez-vous de vos premières expériences ?
Au Japon, mon premier chef m’a accompagné et j’ai grandi à ses côtés. J’ai ensuite très vite rêvé de venir en France où je suis arrivé à 18 ans pour apprendre la pâtisserie française. Je ne parlais pas un mot de français, même si j’avais commencé à étudier un peu la langue. Mais par l’intermédiaire de mon père, j’ai pu intégrer l’équipe de Sadaharu Aoki à Paris. Ce qui était bien pour moi, car il y avait beaucoup de Japonais. Je voulais apprendre le dessert à l’assiette, mais je savais qu’il me fallait d’abord acquérir les bases, et Sadaharu était parfait pour cela. Car même s’il utilisait des ingrédients japonais, les techniques étaient françaises.

 


Vous choisissez donc de poursuivre en restauration ?
Après 1 an ½ chez Sadaharu je suis d’abord rentré au Japon pour obtenir le visa dont j’avais besoin. J’ai obtenu un visa étudiant et suis revenu. J’ai donc étudié le français, et en parallèle travaillé au Il Vino, le restaurant d’Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004, une étoile au guide Michelin. J’y suis resté 4 ans et j’ai beaucoup appris. Les desserts étaient simples mais j’y ai découvert l’univers des accords, et dans le même temps les saveurs et les parfums liés à l’univers du vin. Je suis arrivé commis et je suis sorti chef pâtissier au bout de 4 ans.

 

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