Anémones de mer en onctueux iodé, lait mousseux au caviar

Préparation

Nettoyer le totène, le tailler en lanières, les sauter à l’huile d’olive, déglacer au jus de citron, réserver.

Verser le vinaigre dans un cul-de-poule, y plonger rapidement les anémones afin de neutraliser l’urticant. Les égoutter, couper chaque anémone en parties égales, les égoutter à nouveau, réserver.

Jus de persil

Blanchir le persil frisé, rafraîchir, mixer avec le fumet de poisson puis passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement, ajouter de l’huile d’olive, réserver.

Onctueux iodé

Faire bouillir 125 g de lait, ajouter l’agaragar, assaisonner, laisser refroidir.

Dans une petite assiette creuse, déposer les morceaux d’une anémone, recouvrir avec l’appareil, réserver au froid et à couvert de papier film.

Au moment, cuire dans un four vapeur à 70° pendant 3 minutes environ.

Pâte à beignet

Mélanger la farine avec la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel, ajouter le jaune d’oeuf puis incorporer délicatement l’eau et la bière. Travailler et laisser reposer pendant 2 à 3 heures au froid.

Procédé

À l’aide d’un emporte-pièce, tailler 8 disques de 5 cm de diamètre dans les feuilles de brick.

Au centre d’un disque, disposer une anémone, refermer avec un autre disque de feuille de brick humidifié puis frire à 180°. Égoutter, assaisonner sel, poivre et jus de citron.

Finition

Au moment, chauffer puis émulsionner le lait restant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Présentation

Dans une petite assiette creuse, déposer un beignet d’anémone.

Sur un onctueux iodé, verser le lait mousseux et une cuillère de caviar.

Dans une troisième petite assiette creuse, verser le jus de persil et dresser le totène dessus.