Aquarium de homard aux pistes et caviar

Préparation

Cuire les homards dans de l’eau bouillante pendant 12 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée, décortiquer puis tailler des médaillons dans les queues, réserver.

Nettoyer les pistes, les saisir rapidement avec l’huile d’olive, assaisonner, réserver.

Laver puis effeuiller le fenouil. L’émincer finement, réserver dans de l’eau glacée.

Chauffer légèrement la purée de petits pois, incorporer 4 feuilles de gélatine.

Chauffer légèrement le bouillon de homard, incorporer les feuilles de gélatine restantes.

Montage

Dans un cadre inox (de 7 x 2 cm) chemisé de papier film, étaler une couche de purée de petits pois et bloquer au froid. Ajouter les médaillons de homard et quelques pistes, disposer les fines tranches de fenouil et les pluches d’aneth puis verser délicatement le bouillon de homard gélifié. Bloquer le tout au froid ; démouler.

Finition

Saupoudrer du nori dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle, retirer ce dernier et dresser un aquarium de homard. Parsemer quelques grains de caviar dessus.

Décor : fenouil, petits pois.

Vin conseillé

Condrieu ou Saint-Joseph blanc 2010 - Domaine Guigal.

Vin sec charnu, opulent mais très rond, avec une belle amplitude.