Onglets principaux
Cage aux marrons
Ingredients:
Sirop rhum
75 g Eau
15 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre et ajouter le rhum.
Biscuit de Savoie léger
QS Marrons confits, farine
95 g OEufs (soit 2)
90 g Sucre semoule
50 g Beurre fin fondu
65 g Farine T. 45
35 g Fécule de pomme de terre
3 g Levure chimique
Brunoise de marrons confits
Rincer des marrons confits sous un filet d’eau puis les éponger. Les tailler en petits dés d’environ 0,5 cm, les rincer à nouveau puis les faire bouillir dans de l’eau pendant 3 minutes environ. Les égoutter, les éponger puis les rouler dans de la farine. Tamiser pour enlever l’excédent et réserver.
Crème de marron
35 g Lait concentré non sucré
180 g Crème de marron
170 g Pâte de marron
5 g Rhum
Procédé
Mélanger les ingrédients cités dans un Thermomix, tamiser. Mettre sous vide et réserver au froid.
Meringue
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
150 g Sucre
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs avec le sucre, chauffer un peu la cuve avec un chalumeau.
Pocher des grosses piques de 4 cm de diamètre de base sur un Silpat®. Cuire dans un four à 90 °C pendant 2 heures environ.
Mousse chantilly
95 g Crème liquide
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (200 blooms - soit 4 g)
1 Gousse de vanille (Bourbon) fendue et grattée
40 g Crème pâtissière (voir page 57)
190 g Crème fouettée
20 g Sucre glace
Procédé
Tiédir la crème liquide, ajouter la gélatine et la vanille, chinoiser puis verser sur la crème pâtissière, refroidir puis incorporer la crème fouettée avec le sucre glace. Dresser aussitôt.
Portrait du chef
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