Chocolat noir Macaé et fleur de sel

Biscuit brownie

320 g Couverture noire à 62 % (Macaé)

510 g Beurre en pommade

455 g OEufs (soit 9)

455 g Sucre semoule

215 g Farine tamisée

Procédé

Fondre la couverture et ajouter le beurre en pommade. Mélanger les oeufs avec le sucre semoule, incorporer la première masse puis la farine tamisée. Étaler la pâte à 8 mm d’épaisseur et cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Mousse chocolat

125 g Crème liquide

400 g Couverture noire à 62 % (Macaé)

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

200 g Sirop à 30 °B

115 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

250 g Crème fouettée

Procédé

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser puis ajouter la gélatine.

Réaliser un sabayon avec le sirop à 30 °B et les jaunes d’oeufs, incorporer la crème fouettée puis la première masse et dresser aussitôt.

Crémeux chocolat

Crème anglaise :

   125 g Lait entier

   125 g Crème liquide

   50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

   25 g Sucre semoule

140 g Couverture noire à 62 % (Macaé)

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture fondue. Mixer et laisser prendre au froid. Réserver dans une poche munie d’une douille (n° 10 ).