Douceur cubique

Guimauve yuzu

150 g Sucre

120 g Sucre inverti (Trimoline - 50 + 70)

90 g Eau (50 + 40)

15 g Pâte de yuzu (Sosa - Sens Gourmet)

15 g Gélatine en poudre 180 blooms

Procédé

Cuire le sucre avec 50 g de sucre inverti et 50 g d’eau à 115 °C.

Dans un batteur (ici : Varimixer - ÉNODIS), déposer le sucre inverti restant avec la pâte de yuzu, verser le sirop dessus, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau restante et la fondre rapidement puis laisser monter avec le fouet pendant 6 à 8 minutes ; quand la guimauve forme des fils (soit environ à 25 °C), couler aussitôt dans un cadre (de 30 x 30 x 0,5 cm) entre deux feuilles de papier guitare, laisser prendre.

Olives confites

300 g Eau

450 g Sucre (300 + 50 + 100)

4 g Zeste de citron

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 Bâton de cannelle

250 g Olives vertes dénoyautées

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec 300 g de sucre, le zeste de citron, la vanille et la cannelle. Ajouter les olives, cuire pendant 5 minutes environ à feu doux et laisser refroidir à couvert d’un papier film pendant 12 heures environ. Chinoiser, ajouter 50 g de sucre dans le sirop, le porter à ébullition puis ajouter les olives, réserver hors du feu à couvert d’un papier film pendant 24 heures environ. Chinoiser à nouveau, ajouter 100 g de sucre dans le sirop, porter à ébullition, puis ajouter les olives et laisser refroidir hors du feu à couvert d’un papier film. Hacher, réserver.