Escargots posés sur un os à moelle, salade de pousses et légumes croquants

Gelée de moelle

Dégorger la moelle jusqu’à ce qu’elle soit complètement blanche. La déposer dans un bol à Pacojet ; pacosser. Bloquer au grand froid et pacosser 3 fois.

Porter le fond blanc à ébullition avec le Kappa et la fécule (départ à froid), jusqu’à épaississement, puis monter avec la moelle, comme un beurre blanc, à 80 °C maximum. Assaisonner, mouler dans une plaque filmée, laisser prendre au froid, démouler et tailler en petits dés de 1 cm de côté.

Beurre d’escargot

Bloquer la purée de persil au grand froid dans un bol à Pacojet puis pacosser 2 à 3 fois.

Ciseler l’échalote et hacher l’ail ; mélanger le tout, ajouter la purée de persil, monter au beurre, assaisonner.

Croûtons

Tailler le pain de mie en petits bâtonnets, les blondir avec de l’huile puis dans du beurre mousseux, réserver sur du papier absorbant, assaisonner.

Salade de petits légumes croquants

Blanchir chaque légume séparément ; les tenir croquants.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, l’huile de pépins de raisin, la moutarde et le vinaigre de Xérès, assaisonner.

Tailler les fenouils en 4, les carottes, les cosses de petits pois, les asperges, les radis et les courgettes en 2 dans le sens de la longueur.

Assaisonner le tout avec le cerfeuil et la vinaigrette.

Finition

Chauffer les escargots avec le beurre d’escargot.

Présentation

Dans une assiette, déposer un os à moelle chaud, le garnir avec les escargots, parsemer les dés de gelée de moelle et le mélange ail, persil, échalote. Ajouter quelques pousses de persinette® et des croûtons puis dresser la salade de petits légumes croquants.

Vin conseillé

Muscat d’Alsace 2011 - Domaine Albert Mann.