Favori 2007, la kiwitre version 2014

Préparation

Ouvrir les huîtres et les rincer à l’eau claire, les retirer de leur coquille et les réserver au froid.

Peler les kiwis, retirer la partie dure et les pépins puis couper la chair restante en fine brunoise, réserver.

Distillat de kiwi

Peler et couper les kiwis en petits dés, les écraser dans l’eau. Passer pendant 30 secondes aux Ultrasons puis les déposer dans un évaporateur rotatif, pression finale à 50 mbar et 35 °C, eau de refroidissement à 1°C, jusqu’à évaporation complète.

Gel d’eau de kiwi

Mélanger les ingrédients cités, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser reposer au froid jusqu’à utilisation. Réserver dans une pipette.

Finition et présentation

Colorer des dés de pain dans du beurre, égoutter sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, déposer la brunoise de kiwi, disposer une huître et napper avec le gel d’eau de kiwi. Parsemer des dés de pain, des fines pluches d’aneth et râper la bergamote.

Servir frais.

Vin conseillé

Nouvelle Zélande blanc - « Peregrine » 2012 - Central Otago.

Un accord en deux temps : la fraîcheur du vin fait ressortir l’iode de l’huître et l’expression aromatique pour le kiwi.