Filet d’agneau de nos régions fumé au thym et romarin, mousseline de flageolets et cromesquis d’ail

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de Virginie Basselot
Ingrédients 6 personnes

3 Carrés d’agneau (de 8 côtes)

50 g Sciure de bois

1/2 Botte de thym

3 Branches de romarin séchées

Jus d’agneau :

   1 Échalote

   2 kg Os d’agneau

   1 Gousse d’ail

   1 l Fond blanc

   2 Branches de thym

   2 Branches de romarin frais

Cromesquis d’ail :

   4 Têtes d’ail

   150 g Crème liquide

   150 g Lait demi-écrémé

   QS Sel, piment d’Espelette

Anglaise :

   100 g Farine

   2 OEufs

   100 g Chapelure bien fine

Mousseline de flageolets :

   250 g Flageolets

   1 Oignon

   1 Carotte

   2 Clous de girofle

   QS Sel, beurre

Coque d’oignons rouges :

   3 Oignons rouges

   50 g Vinaigre

QS Sel, piment d’Espelette,

décor : romarin frit, feuilles d’ail des ours, fleurs d’ail

Portrait du chef

Virginie Basselot
Originaire de Normandie, Virginie Basselot est née en Normandie en 1979, où ses parents tiennent une auberge près de Pont L’Évêque. Enfant, Virginie se voyait pilote de chasse, parcourant le ciel à grande vitesse. En la décourageant à se lancer dans cette voie, ses professeurs n’imaginaient pas sceller son destin avec la gastronomie. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Son père ne voulait pas qu’elle travaille dans la restauration estimant ce métier trop dur. Mais c’est l’inverse qui se produit. S’ensuit un premier poste au Casino de Deauville. */
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