Foie gras de canard imprégné d'un bouillon de lait de noix de coco parfumé, gambas à l'ail frit

Préparation

Décortiquer les queues des gambas crues, retirer le boyau, les laver sous un filet d’eau, égoutter. Les poêler rapidement à l’huile de sésame, déglacer avec le lait de noix de coco, ajouter l’ail frit, assaisonner.

Bouillon de lait de noix de coco parfumé

Dans un blender chauffant (Taurus® - Sens Gourmet), verser l’eau, le lait de noix de coco, la pâte de tamarin, le nuoc-mam, le sucre, le vinaigre blanc et le zeste de cumbava.

Chauffer à 60 °C et mixer pendant 3 minutes environ, verser le mélange dans la cuve d’un Gastrovac® (Sens Gourmet), ajouter la citronnelle fendue en quatre et les feuilles de cumbava.

Cuisson

Dénerver le foie gras, l’assaisonner et l’immerger dans le bouillon de lait de noix de coco parfumé dans le Gastrovac®, cuire en pression maximum à 57 °C pendant 18 minutes environ. Égoutter le foie gras.

Montage

Dans des moules individuels en silicone (Pavoflex® - Sens Gourmet), monter par couches : foie gras et queues de gambas.

Réserver au froid pendant 12 heures environ.

Finition et présentation

Démouler un foie gras dans une assiette et disposer une gambas au lait de coco.

Réaliser 3 points de crème de vinaigre balsamique.

Décor : feuille de cumbava, ciboulette, radis.

Vin conseillé

Pessac-Léognan blanc 2009.

On aura soin de choisir un vin assez neveux, pas trop boisé et aromatique. Le carafer et le présenter autour de 11 °C pour un accord tonique.

Alternatives : Meursault 2008, Chablis Grand Cru 2005.