Foie gras de canard mi-cuit, artichauts, magret fumé et basilic

Préparation

Déveiner le foie gras, l’assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre, réserver au froid pendant 45 minutes environ.

Tailler en brunoise le magret fumé et les artichauts (en réserver 10 quartiers pour la présentation), les mélanger.

Réduire la cuisson barigoule à glace, monter au beurre, assaisonner et ajouter le basilic ciselé.

Montage

Étaler le foie gras sur un papier film, ajouter la brunoise d’artichauts et magret fumé puis former des ballottines de 4,5 cm de diamètre. Les mettre sous vide puis les cuire dans de l’eau à 68 °C maintenue à température à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid) pendant 15 minutes. Refroidir aussitôt dans de la glace.

Finition et présentation

Trancher une ballottine de foie gras en biseau puis la dresser dans une assiette, ajouter un quartier d’artichaut cuit à la barigoule, le napper avec la réduction.

Décor : chips de carotte, fine tranche de jambon cru, points de crème de vinaigre balsamique.