La framboise comme un vacherin revisité, sorbet framboise

Glace vanille

320 g Lait

100 g Crème

2 g Stabilisateur

60 g Sucre

2 Gousses de vanille fendues et grattées

50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

30 g Sucre inverti (Trimoline)

30 g Poudre de lait à 0 % de M.G.

Procédé

Chauffer le lait et la crème à 40 °C, ajouter le stabilisateur mélangé avec la moitié du sucre puis les gousses de vanille. Porter le tout à ébullition, verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre restant, ajouter le sucre inverti et la poudre de lait et cuire à 82 °C. Refroidir en cellule, laisser maturer pendant 24 heures minimum, turbiner. Étaler la glace sur une plaque recouverte d’une feuille de papier guitare en utilisant des règles de 1 cm de hauteur et bloquer au grand froid. Au moment, détailler des rectangles (de 12 x 1 cm).

Gelée de framboise pépin

250 g Brisures de framboise

250 g Pulpe de framboise

50 g Sucre

4 g Pectine NH

20 g Jus de citron

Procédé

Chauffer les brisures et la pulpe de framboise à 40 °C, ajouter le mélange sucre pectine, porter le tout à ébullition pendant 2 minutes environ puis ajouter le jus de citron. Laisser tiédir, étaler sur une feuille de papier guitare sur 2 mm d’épaisseur et bloquer au grand froid. Découper en rectangles(de 13 x 3 cm).

Chantilly

200 g Crème

10 g Sucre glace

Procédé

Fouetter la crème, la serrer avec le sucre glace, dresser aussitôt.