L'Italie de nos grands-mères

Rouleau de veau :
   1 Jarret de veau
   1 Filet mignon de veau de lait
   750 g Ris de veau
   10 Tranches de jambon de Parme
   10 Feuilles de sauge
Consommé de veau :
   2 kg Os de veau
   3 Pieds de veau
   2 kg Jarret de veau
   2 kg Poitrine de veau
   2 kg Oignons blancs
   1 Pied de céleri-branche
   1 Botte de persil
   500 g Poireaux
   QS Feuilles de gélatine (5/litre)
Aspic de spaghettis :
   250 g Spaghettis
   250 g Mozzarella
   1 kg Tomates grappes
   500 g Poivrons verts en brunoise
   250 g Oignons rouges ciselés
   1 Gousse d’ail écrasée
   2 OEufs
   1 Plaque de pain de mie (de 15 x 20 cm) réduit en chapelure
Mousseline de pomme de terre :
   1,5 kg Pommes de terre
   500 g Lait
   250 g Beurre
   250 g Jus de betterave
Sauce tonatto :
   10 g Anchois frais
  100 g Thon à l’huile d’olive
   2 Jaunes d’oeufs
   150 g Jus de citron
   QS Sel, poivre, jus de veau