Milk-shake de bouillabaisse et tartine de tartare de sardine

Tartare de sardines

Écailler, lever les filets des sardines, les désarêter puis les tailler en petits dés, réserver.

Cuire les haricots verts dans une eau bouillante salée, refroidir puis tailler également en petits dés. Mélanger le tout, ajouter les échalotes ciselées et assaisonner le tartare avec le jus de citron et de l’huile d’amande douce. Au moment, dresser sur des toasts de pain grillé.

Aioli

Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux, les cuire dans la soupe de poisson avec l’ail. Filtrer le tout ; réserver la soupe, mixer les pommes de terre avec l’ail et les jaunes d’oeufs puis monter à l’huile d’olive.

Assaisonner sel et piment d’Espelette.

Écume de soupe de poisson

Porter la soupe de poisson à ébullition et parfumer avec du safran et du pastis. Au moment, émulsionner avec la lécithine de soja.

Cappuccino d’oeuf

Fouetter les oeufs avec sel et poivre blanc, les brouiller à feu doux dans une sauteuse avec le beurre et l’huile d’olive, stopper la cuisson en réservant la brouillade dans une calotte puis ajouter le mascarpone. Mixer pour obtenir un mélange bien lisse. Verser la «brouillade» obtenue dans un siphon puis gazer avec 2 cartouches. Réserver au chaud.

Finition et présentation

Dans un verre à milk-shake, dresser l’aioli puis le cappuccino d’oeuf. Terminer par l’écume de soupe de poisson, poser dessus une cigarette de parmesan.

Accompagner avec les toasts de tartare de sardine.

Vin conseillé

Vin de pays des Bouches-du-Rhône - Domaine d’Estoublon 2007.