12 Oursins
1 Fenouil
QS Gros sel, sel, poivre du moulin
Purée de fenouil :
20 g Oignon émincé
50 g Huile d’olive
200 g Fenouil
2 g Sel
2 g Graines de fenouil
1/2 Anis étoilé
75 g Eau
Gelée de fenouil :
90 g Crème
4 g Graines de fenouil
1/2 Anis étoilé
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g) par litre
250 g Jus de fenouil centrifugé
Sauce américaine :
15 g Échalote
0,2 g Poudre de piment
0,3 g Tandoori
1/4 Piment oiseau
20 g Miel
250 g Bouillon de langoustine
300 g Lait
5 g Mazavarou
Gelée oursin :
250 g Sauce américaine clarifiée
125 g Jus d’oursin
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Sauce oursin :
400 g Sauce américaine
150 g Jus d’oursin
300 g Lait
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