Printanière de langoustine royale de la mer Celtique aux petits pois de Morges à l’osciètre sélection

par Benoît Violier
© Pierre-Michel Delessert
Recette de cuisine de Benoit Violier
Ingrédients 4 personnes

4 Queues de langoustines

Huile de piment :

   20 g Brunoise de piment

   50 g Huile d’olive

QS Sel, poivre, tabasco, curry, huile d’olive, fleur de sel, mignonnette 4 baies

Velouté de petits pois :

   300 g Petits pois écossés (250 + 50)

   200 g Bouillon de volaille

   100 g Crème liquide

   50 g Pois gourmands émincés

1 Cuillère à soupe de corail de homard (facultatif)

50 g Huile d’arachide

50 g Petits pois cuits à l’anglaise

30 g Pois gourmands émincés crus

100 g Julienne de légumes crus de saison

50 g Vinaigrette au vinaigre de vin blanc hors d’âge de Didier Joris (ou autre vinaigre)

40 g Caviar osciètre

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