Quenelle au carré et écrevisses rouges de plaisir

Cuisson

Châtrer, cuire les écrevisses dans un courtbouillon pendant 1 minute environ, décortiquer et réserver.

Sauce Nantua

Colorer les carapaces des écrevisses, ajouter et suer au beurre la garniture aromatique puis flamber au Cognac. Ajouter les dés de tomate mondée. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le concentré de tomate et la crème. Réduire le tout de moitié. Dépouiller la sauce (retirer le beurre et les impuretés en surface), chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Clarifier le beurre récupéré.

Mousseline de brochet

Monter une mayonnaise avec le jaune d’oeuf et l’huile de pépins de raisin. Mixer la chair de poisson assaisonnée, détendre avec la mayonnaise puis émulsionner en incorporant le fond blanc tiède ; obtenir un appareil lisse. Passer au tamis fin, incorporer les moutardes. Dans un emporte-pièce (de 10 x 3 x 3 cm), déposer une feuille de pain de mie de 1 mm d’épaisseur, couler l’appareil à mousseline de brochet et recouvrir avec une seconde feuille de pain de mie. Filmer le tout, cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 12 minutes environ. Laisser reposer et démouler.

Kumquats confits

Réaliser un sirop avec le vinaigre, le sucre et des graines de coriandre, puis confire les kumquats pendant 30 minutes environ. Égoutter, tailler en quartiers.

Finition

Tailler des bandes (de 2 x 10 cm) dans les feuilles de brick, les badigeonner avec du beurre clarifié puis les enrouler en torsade autour d’un rouleau métallique recouvert d’un papier sulfurisé. Cuire dans un four vapeur à 150 °C pendant 8 minutes environ. Laisser sécher puis démouler. 

Démouler, les mousselines de brochet. Badigeonner les côtés du pain de mie avec le beurre clarifié de la sauce Nantua puis les colorer.

Monter la sauce Nantua au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Présentation

Dans une assiette creuse, dresser une mousseline de brochet, verser la sauce Nantua.

Décor : torsade de brick, kumquats confits, fleurs.

Vin conseillé

Chablis 2011 - Domaine de Vaudon - Joseph Drouhin.