Saint-Jacques en tempura, chou croquant, thé vert au tamarin

Thé vert au tamarin

Porter l’eau à ébullition, ajouter et infuser le jasmin pendant 3 minutes environ, passer.

Centrifuger la poire et le gingembre, mélanger le jus obtenu avec le jasmin, ajouter le miel, le tamarin, la poudre de thé vert Matcha et mixer. Passer le tout à travers un filtre à café, réserver.

Tempura

Mélanger la farine avec la fécule et la levure, ajouter l’eau gazeuse tiède et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Chou

Tailler le chou en fine julienne, la lier avec la marmelade de citron et l’huile d’olive. Râper le zeste du citron vert, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du Népal. Rectifier l’acidité avec le jus du citron vert puis ajouter les herbes ciselées.

Cuisson

Plonger les noix de Saint-Jacques dans la tempura et les frire à 190 °C pendant 1 minute environ, éponger sur un papier absorbant puis saler.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser un socle de julienne de chou, poser dessus une noix de Saint-Jacques en tempura et verser le thé vert au tamarin.

Vin conseillé

Champagne - « Les Folies de la Marquetterie » - Taittinger.

La minéralité du chardonnay champenois relèvera la chair de la Saint-Jacques et la fraîcheur du tamarin ; les arômes du pinot peu « bulleux » arrondiront avec douceur ce plat.