« Vitello » d’araignée de mer des Îles Chausey au jus de tomate « cœur de bœuf » du pays de Vaud

par Benoît Violier
© Pierre-Michel Delessert
Vitello d'araignée par Benoit Violier
Ingrédients 4 personnes

2 Araignées de mer (d’environ 800 g)

QS Sel, aneth, cerfeuil, poivre, tabasco, fécule, sucre

50 g Thon blanc à l’huile

50 g Mayonnaise

1 Orange (jus + zeste)

1 Citron jaune (jus + zeste)

1 Citron vert (jus + zeste)

Jus de tomate :

   200 g Tomates (coeur de boeuf) bien mûres

   20 g Vieux vinaigre balsamique noir

10 g Mayonnaise détendue (en pipette)

20 g Concombre coupé en petits dés

20 g Noisettes concassées et toastées

20 g Mélange de pousses de salades de saison

50 g Vinaigrette

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