CHACUN SES GOÛTS

On dit souvent que tous les goûts sont dans la nature. C’est sûrement vrai.

Pourquoi sommes-nous plus ou moins sensibles à l’amertume, à l’acidité, au sel ou aux épices ? C’est en partie une question d’éducation, mais pas seulement. Notre culture, notre origine, notre état d’esprit du moment définissent également notre perception des goûts.

Au fil des pages de votre magazine de juin, vous découvrirez différentes approches, chaque chef ayant sa manière bien à lui de composer les siens. Jérôme Jaegle, chef de l’Alchémille en Alsace, se sert de son terroir pour composer ses assiettes, et plus encore de la fermentation de différents légumes, plantes, poissons ou viandes pour jouer sur une gamme de saveurs singulières.

Christian Sinicropi, chef doublement étoilé du Martinez à Cannes, s’applique quant à lui à extraire des végétaux qui l’entourent, une essence qui soit la plus juste possible, celle qui exprime le plus précisément le goût originel. Il en a d’ailleurs fait son mantra, parlant à ses clients de « cuisine originelle », proposant la dégustation de menu dans lequel chaque plat prépare le suivant par un jeu de saveurs de plus en plus intenses.

Mallory Gabsi, ex-Top Chef désormais installé à Paris, a choisi de multiplier les goûts au sein d’assiettes élégantes, colorées et parfois même acidulées. Son restaurant, il l’a voulu chaleureux, accueillant, chic mais pas ostentatoire. Ce chef débordant d’énergie vient à peine d’ouvrir, mais promet, gageons-le, de rapidement faire parler de lui.

Benoit Couvrand, le fidèle associé de Cyril Lignac, se consacre depuis 11 ans maintenant au développement des pâtisseries du chef médiatique. En plus du goût, le pâtissier s’attache aussi à l’esthétique et à la construction de ses gâteaux, car la texture elle aussi intervient dans la perception du goût.

Virginie Basselot, cheffe à l’honneur de l’Album du chef, est une grande technicienne. L’une des rares femmes cheffes à arborer le col bleu-blanc-rouge d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Au Negresco, à Nice, elle s’applique aux respects des traditions culinaires et aux goûts de produits azuréens dont elle s’attache à maîtriser la cuisson et l’assaisonnement.

Les goûts sont multiples, les saveurs douces ou plus ou moins marquées, mais l’important nous disent souvent les chefs, c’est le moment passé et les souvenirs laissés en
mémoire par un repas partagé en bonne compagnie. Au restaurant, ou chez vous inspiré par l’une de nos recettes, à vous de créer vos moments savoureux.

Les goûts sont multiples, les saveurs douces ou plus ou moins marquées, mais l’important nous disent souvent les chefs, c’est le moment passé et les souvenirs laissés en mémoire par un repas partagé en bonne compagnie. Aurestaurant ou chez vous, inspiré par l’une de nos recettes, à vous maintenant de créer vos moments savoureux.

Anne LUZIN