EDITO 332

Edito
25/08/2021

EDITO 332Nous nous étions au début de l’été épris de liberté, partants légers et confiants sur les routes des vacances... C’était sans compter sur le variant Delta qui nous attache de ce fait plus encore à nos smartphones, prêts à montrer notre pass sanitaire à l’entrée des lieux de culture et de loisirs, parmi lesquels les restaurants.

 

Les chefs et les restaurateurs que nous avons rencontrés ne semblent heureusement pas affectés par cette nouvelle contrainte. Une grande majorité préfère accueillir leurs clients fidèles ou de passage, et les quelques touristes qui nous font le plaisir de revenir en France. Les propriétaires d’établissements se préoccupent plus de leur manque de personnel, parti voir ailleurs si la vie était plus douce et les week-ends assurés. L’idée est donc désormais de fidéliser ses équipes, et de savoir comment la profession peut attirer de nouvelles vocations car le manque de personnel est édifiant sur tout le territoire.

 

Mais comme le dit Alexandre Gauthier dans l’Album du Chef, « tout le monde se demande aujourd’hui comment vivre ce métier comme un autre. Car ce ne sera jamais un métier comme les autres. Il impose d’être là quand les gens veulent venir, et être disponibles. Nous sommes commerçants, il ne faut pas l’oublier ». Espérons donc que rapidement ces postes vacants trouvent à être pourvus de bonnes volontés, et d’âmes conscientes que les métiers de la cuisine et de la salle peuvent être épanouissants.

 

Pour cette rentrée, escapade en Suisse, chez Franck Giovannini, chef et propriétaire de l’Hôtel de Ville à Crissier, trois étoiles au guide Michelin. Avec son pâtissier Nicolas Flandin, ils livrent dans notre carnet de septembre, quelques-unes de leurs recettes du moment.

 

Toujours en Suisse, mais à Lausanne, c’est à La Table de Franck Pelux et de sa compagne Sarah Benhamed, au Lausanne Palace, que nous avons fait escale. Installé face au lac, le chef peaufine des assiettes inspirées du terroir helvète et de ses nombreux voyages.

 

La rubrique « Ouverture » est consacrée au Domaine de Primard, superbe château du XVIIIe entre Île-de-France et Normandie, dont la carte signée Éric Frechon est interprétée par Yann Meinsel, le chef des cuisines.

 

La pâtisserie de Masatoshi Takayanagi se déguste au Mans, mais vous en découvrirez les recettes dans nos pages : chiffon cake, noisetier, ou beignet au saké kasu...

 

Enfin, c’est à Claire Heitzler que nous consacrons l’Album du Pâtissier. Après avoir émaillé son parcours de prestigieuses maisons, et parcouru le monde comme consultante, elle s’apprête à lancer une pâtisserie digitale avec toutefois la possibilité de venir à l’envie dans son labo.

 

Belle rentrée à tous, QR codée, certes, mais sans aucun doute mieux protégés.

 

Anne LUZIN

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