EDITO 333

En étant optimistes, nous pourrions dire que tout cela est derrière nous. D’un point de vue plus réaliste, nous dirons que nous sommes sur la bonne voie. Le vaccin semble vouloir nous protéger, et la fréquentation des restaurants depuis la réouverture est encourageante. Néanmoins, avec la baisse progressive des aides, les restaurateurs vont avoir plus que jamais besoin de notre soutien. Ils sont de surcroît confrontés à des problèmes de recrutement très importants et à une hausse des matières premières, conséquence immédiate de la crise sanitaire. Nous risquons donc de payer une addition un peu plus salée. Gageons que cela n’entame pas notre plaisir d’aller au restaurant, mais il est probable que nous soyons plus réfléchis dans nos choix, en prenant plus encore l’importance du juste prix.

Poursuivons nos pérégrinations gourmandes sur les routes de France, avec une première étape dans l’un des palaces his- toriques de la Côte d’Azur : Le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. C’est à Yoric Tièche, chef de cuisine, et Florent Margaillan,chef pâtissier, que nous avons confié notre carnet de recettes d’octobre qui adopte grâce à eux toutes les couleurs et lessaveurs de la Méditerranée.

Plus à l’ouest, Les Sources de Fontbelle, à Angoulême, où s’est installé le chef Guillaume Veyssière fin 2019. Du centre-ville, il a déménagé à quelques kilomètres, dans la vallée de l’Anguienne, assumant le choix d’un bâtiment ultra-moderne posé comme une lame en pleine nature.

Dans la région du Mont-Saint-Michel, c’est chez Thomas Benady que nous nous sommes attablés, le chef autodidacte ayant fait le choix, après Paris, d’installer sa nouvelle table dans un ancien presbytère.

Et c’est tout près d’Aix-en-Provence que nous avons retrouvé Florian Grad et sa compagne dans leur pâtisserie Victoire, où il propose une gamme mêlant classiques et pâtisseries plus audacieuses, inspirées par ses expériences en restauration.

Nos albums mettent à l’honneur Mathieu Guibert pour la cuisine, et Johan Martin pour la pâtisserie. Le premier a choisi de revenir sur ses terres pour reprendre il y a 5 ans une institution de la région. Le second a fait le choix des voyages pour exercer son métier visitant chaque année 45 pays pour y donner des cours de pâtisserie.

Souhaitons que le dynamisme de la rentrée soit pérenne et que la table reste ce moment de plaisir et de partage, essence même de notre culture et du métier de cuisinier.

Anne LUZIN