Edito N°322

Edito
01/09/2020

UNE RENTRÉE PAS COMME LES AUTRES

Même si l’été semble s’être bien passé, la rentrée s’annonce plus incertaine. Difficile en effet de ne pas être inquiet… Et pourtant, nous nous voulons optimistes. Loin d’appliquer la politique de l’autruche, nous avons simplement l’envie d’aborder ce mois de septembre avec entrain. Durant les vacances, la plupart des restaurants ont tourné à plein régime, tout comme les cuisines des maisons de famille à l’heure des repas estivaux où tout le monde se retrouve et traîne à table. Mais, car il y a un mais, les bonnes habitudes prises durant le confinement se sont vite perdues. Le chemin des marchés et des producteurs fermiers a déjà laissé la place à celui des grandes surfaces. Même si nos vies actives nous accaparent, ne perdons pas ce lien que nous avions créé, soutenons les producteurs, les artisans du goût, et préservons à travers eux les richesses de nos terroirs et surtout nos savoir-faire ; encourageons les liens de proximité, les activités maraîchères et militons pour les bons produits. Car comme le notent les chefs dans ce numéro « Une bonne cuisine n’existe pas sans bons produits ». Le produit dicte la recette, c’est ce que nous confirme Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Il compose ses assiettes en s’inspirant de la Bourgogne, sans toutefois jamais oublier ses origines bretonnes. À ses côtés, en pâtisserie, Aymeric Pinard puise lui aussi dans la saison pour nous régaler de fraises, de framboises et de figues. L’Album du Chef nous emmène en Bretagne, dans le sud-Finistère. Olivier Bellin, cuisinier brut, solitaire et authentique, y porte depuis 20 ans maintenant la destinée de la maison que sa grand-mère a créée. L’Album du Pâtissier nous entraîne quant à lui dans les coulisses du Ritz, où François Perret nous a reçus. Le pâtissier, doué d’une incroyable créativité, est aussi désormais un homme de télé, connu des abonnés de Netflix depuis la diffusion du documentaire The Chef in a Truck. Il se raconte dans nos pages. L’ouverture du mois de septembre se fait à Châteauneuf-du-Pape, avec Camille Lacome et Agathe Richou. Il cuisine, elle s’occupe des desserts. Entourés d’une équipe jeune et passionnée, ils font revivre La Mère Germaine, une institution chateauneuvoise qui fêtera bientôt ses 100 ans. Enfin, nous nous attablerons chez Origines, au Broc, petit village auvergnat dans lequel s’est installé Camille Descouls. Travailleur acharné et amoureux de sa région, il nous fait découvrir sa maison. Nous vous souhaitons à toutes et tous la meilleure rentrée possible, dans un contexte sanitaire et économique très particulier.

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