LA BEAUTÉ DU GESTE

Edito
29/04/2022

Le geste est primordial. La main de l’homme modèle, arrondie, découpe, dresse, elle est l’outil pre- mier, et notamment pour le cuisinier. Jean-Yves Schillinger, le chef alsacien dont la cuisine s’ouvre au monde, en est la parfaite illustration. Ses assiettes sont graphiques, précises, et dans ses plats, rien n’est laissé au hasard. Et il en est de même pour les desserts de son pâtissier Kevin Lopes Reach. À Marrakech, pénétrer dans le patio du Royal Mansour permet de com- prendre l’essence même du mot artisanat. Le propriétaire des lieux a tout simplement fait appel aux meilleurs artisans marocains pour façonner de leurs mains chaque pièce de ce palais mauresque. En cuisine, le chef multi- étoilé Yannick Alléno apporte autant d’attention à des assiettes dont l’appa- rente simplicité ne dévoile rien de la technique employée. À Bordeaux, Philippe Etchebest raconte la même histoire. Celle du menui- sier ébéniste qui lui a légué sa maison. À lui le cuisinier, parce qu’il savait « qu’il en prendrait soin ». En toute logique, la bibliothèque est le fruit d’un Meilleur Ouvrier de France, et le bois omniprésent dans cette maison qu’il a voulu à son image, avec un accueil authentique et des assiettes déjà auréo- lées d’une étoile depuis mars. Enfin, c’est à David Bizet que je pense. Le chef exécutif de l’hôtel Le Peninsula à Paris, récompensé d’une deuxième étoile en mars pour sa table gastronomique L’Oiseau Blanc s’applique lui aussi à ce que le geste soit assuré lorsque la main dépose chaque élément dans l’assiette, tout comme le service est précis lorsqu’il verse une sauce, point final d’une assiette dans laquelle chaque détail compte. Les pâtissiers, peut-être plus encore, illustrent ce tour de main, ce geste précis du pochage, de cette meringue déposée en spirale sur une tarte au citron, de ce dôme de chantilly coiffant une originale tarte Tatin, ou plus simplement d’un glaçage déposé avec soin sur le dessus d’un éclair. Une visite chez RUN Pâtisserie à Nantes démontre encore une fois la beauté du geste. Lui aussi se plaît au décor de ses gâteaux. Après quarante ans de métier, Frédéric Cassel ne quitte pas son labo. Non pas qu’il veuille en perma- nence mettre la main à la pâte, il est là aujourd’hui pour apporter le détail, l’inspiration, et donner l’élan à ses équipes, à qui il a la volonté de trans- mettre ; lui qui s’est encore donné 5 Noëls avant de tirer sa révérence. Que cette cuisine soit préparée par un professionnel ou par un passionné, que le geste soit assuré ou maladroit, l’ingrédient principal reste sans aucun doute l’amour porté à la réalisation de chaque recette.

 

 Anne LUZIN

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