LE SOUFFLE D’UN VENT NOUVEAU

Edito
03/10/2022

Dans Le Cid, Pierre Corneille fait dire à Rodrigue : « Je suis jeune, il est vrai, mais aux âmes bien nées, la valeur n›attend point le nombre des années. » Les chefs que nous mettons en avant dans notre numéro d’automne illustrent assez bien cette citation. Ils ont une trentaine d’années, parfois moins, et sont pourtant déjà chefs voire propriétaires de leur propre maison.
Cette génération bouscule les codes et les a priori, affirmant très vite leur personnalité au travers d’assiettes à l’identité déjà bien marquée. Il semble déjà loin le temps où nous parlions d’élève. Ces jeunes cuisiniers ont tout compris de leur époque et surtout ils ne manquent pas d’audace pour réaliser leurs projets.
Aurélien Largeau n’a que 28 ans, et pourtant il est déjà le chef d’un palace emblématique de la côte Ouest. Après deux ans à L’Hôtel du Palais, il a déjà décroché sa première étoile. Et avec son binôme pâtissier, Aleksandre Oliver, ils paraissent bien décidés à ne pas s’arrêter là.
Nicolas Aubry et Aurélien Largeau se connaissent bien puisqu’ils ont travaillé ensemble à La Maison d’â Côté du chef Christophe
Hay. Et c’est cette maison que le premier a choisi de racheter pour s’installer avec sa femme, déterminé à imprimer sa marque dans un village devenu réputé pour la qualité de sa table.
Florent Pietravalle peut lui aussi se targuer d’un très joli CV. Formé à Arles auprès de Jean-Luc Rabanel, chez Joël Robuchon et Pierre Gagnaire à Paris, c’est presque par hasard qu’il se retrouve à La Mirande, hôtel d’Avignon situé face au Palais des Papes. Il y signe une cuisine singulière, réfléchie et faisait écho à l’écoresponsabilité de l’époque.
N’oublions pas pour autant ceux qui ont montré la voie. À commencer par Philippe Rigollot, champion du monde et l’un des Meilleurs Ouvriers de France pâtisserie. Installé depuis 12 ans à Annecy, il affiche le parcours d’un passionné qui, depuis toutes ces années, n’aura eu de cesse de former et de transmettre son savoir-faire. Il se raconte dans l’Album du Pâtissier.
Lilian Bonnefoi, chef pâtissier du Cap-Eden-Roc, aura lui aussi transmis et préparé de nombreux jeunes notamment aux concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France. En plus de son poste à l’hôtel, il est à la tête d’une boutique sur une petite place d’Antibes. Il a accepté de nous livrer les recettes de ses grands classiques.
De façon moins conventionnelle, Dominique Crenn, la plus française des cheffes américaines, a réussi l’exploit d’être la seule femme cheffe triplement étoilée du pays. Découvrez le parcours d’une autodidacte qui depuis 30 ans a construit sa vie aux États-Unis.
Quelle que soit leur génération, les chefs partagent avec vous leurs recettes, à vous maintenant d’y mettre votre patte.

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