SAVOIR FAIRE LE BON CHOIX

Ce numéro d’été met en avant des chefs aux personnalités singulières, qui ont pour autant un point commun. Celui d’avoir eu le cran, à un moment donné de leur carrière, d’accepter le challenge qui leur était proposé, quitte parfois à prendre des risques. Car lorsqu’une opportunité se présente, la question du choix se pose. Est-ce le bon poste, le bon moment, la bonne maison ?

Chacun peut douter, mais une fois la décision prise, d’autres interrogations surviennent : quelle cuisine proposer ? Quelle identité culinaire appliquer dans ce lieu qui est désormais le leur ? Et cette question n’est pas anodine… Glenn Viel, par exemple, en s’installant dans les cuisines du restaurant l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, s’est demandé comment apporter de la modernité sans pour autant renier le passé culinaire auquel de nombreux clients étaient attachés. Avec conviction, en écrivant chaque jour sa propre partition, il a su regagner, en 2020, la troisième étoile perdue 30 ans auparavant.

Aurélien Véquaud à 31 ans lorsqu’il prend ses fonctions de chef exécutif à l’hôtel Belles Rives, joyau art déco de la Côte d’Azur. Il doit alors assumer plusieurs points de vente au sein d’un même hôtel, donner une ligne directrice à sa cuisine et maintenir l’étoile acquise en 2016. Après huit années de présence, travail et rigueur, il a su relever le défi. 

Un challenge, Tom Meyer en a relevé un de taille. En 2024, lorsqu’il a enfilé la veste de chef de cuisine de La Chèvre d’Or, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine, a choisi de partir d’une page blanche pour écrire une carte aux reflets de sa personnalité. Pari gagné : il a, en mars 2025, su conserver les deux étoiles de la table gastronomique.  

Dans un parcours de chef, on peut aussi décider d’ouvrir sa propre maison. Après presque vingt d’ans de collaboration avec Alain Ducasse, Romain Meder s’est décidé à voler de ses propres ailes. Et c’est dans le quartier des Invalides à Paris qu’il s’est installé, livrant dans ce premier restaurant une cuisine sans artifice, brute, singulière et extrêmement personnelle. 

Lumi Hachiya et Yuki Hayato se sont également beaucoup investies pour réussir à ouvrir la pâtisserie dont elles rêvaient. Dans cette boutique de poche de la rue Maubeuge à Paris, elles livrent leur vision de nos grands classiques en y apportant cette touche japonaise qui signe leur originalité. 

Maxime Frédéric, enfin, l’un des génies créatifs de sa génération, avoue vivre un rêve. Son rêve. Le pâtissier du Cheval Blanc à Paris signe aussi les cartes des Cafés Vuitton, et a même ouvert Pleincœur , sa pâtisserie, dans le 17e arrondissement de Paris. Le secret de sa réussite ? Une émotion à fleur de peau et une incroyable empathie envers chacun. 

Pour vivre sa passion, il faut une dose d’audace, un soupçon d’inconscience et beaucoup d’envie. 

Bel été !

Anne LUZIN