UN RETOUR À L’ESSENTIEL

UN RETOUR À L’ESSENTIEL

Qu’il s’agisse de cuisine ou de pâtisserie, il semblerait que les professionnels se débarrassent du superflu pour se concentrer sur l’essentiel. Un retour au produit, aux goûts francs et justes, aux assiettes épurées. Plus besoin de multiplier les saveurs pour convaincre, le cuisinier optimise, exhale et maîtrise la saveur de chaque ingrédient pour composer des assiettes les plus savoureuses possibles.

Certains vont même jusqu’à cultiver leur propre potager, certes pour s’assurer de la qualité de leur matière première, pour renforcer cette notion de circuit court et d’écoresponsabilité chère à toute une génération de chefs, mais aussi et avant tout pour entretenir un lien le plus étroit possible avec cette nature nourricière dont le cuisinier s’inspire au quotidien.

La tendance est à l’épure, à la « cuisine du peu » comme la définit Gérald Passedat, l’un des premiers à s’intéresser à ces poissons « oubliés » que les artisans pêcheurs de la Méditerranée lui apportent en cuisine et dont il fait l’essence de sa cuisine.

Au Château de Berne, Louis Rameau et Éric Raynal ont fait le choix du local et de la Provence pour garnir leur garde-manger. Pourquoi, demandent-ils en chœur, aller chercher au loin ce que nous avons tout près de nous ? L’arrière-pays est riche en maraîchages, élevages, miel, huile, safran, alors autant le valoriser.

En pâtisserie aussi l’essentiel est de mise. Bastien Girard, champion du monde de pâtisserie en 2017, dit de la sienne qu’elle est « sans artifice ». Une sélection rigoureuse des matières premières, des fruits savoureux cueillis à maturité, et la technique d’un pâtissier de haut vol suffisent à créer des desserts, bons et appétissants. Aujourd’hui, plus de glaçage, souligne Michel Belin, l’un des fondateurs de l’association des Relais Desserts, dans l’Album du pâtissier, les gâteaux et entremets sont plus « gourmands », ponctués de crème, de praliné ou de fruits à peine nappés qui donnent l’envie d’être immédiatement croqués.

Enfin, c’est à Marcel Ravin que nous avons consacré l’Album du chef. Originaire de Martinique, à la tête des restaurants du Monte-Carlo Bay depuis 17 ans, il parle non sans émotion de ce parcours de vie qu’il a suivi avec détermination, avec comme seul objectif d’atteindre l’excellence ; non sans être conscient qu’elle est difficile à atteindre. Mais l’essentiel, n’est-il pas d’essayer ?

Toute l’équipe vous souhaite un bel été, période toujours propice au repos et aux retrouvailles autour de bons repas, et qu’ils soient simples ou plus sophistiqués, l’essentiel est d’être bien accompagné.

Anne LUZIN