(Ou émulsifier)
Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.
E
Variété ancienne de blé à grains bruns qui une fois décortiqués, se cuisinent comme du riz. L'épeautre peut aussi être utilisé dans des salades ou des soupes campagnardes, notamment en Provence.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustacé ou certains légumes.
Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.
Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Petit crabe brun mesurant environ 10 cm de diamètre, particulièrement répandu sur les rivages de l’Atlantique et de la Manche. Quoique très difficile à décortiquer, l'étrille possède une chair fine et savoureuse.
Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.
Mettre un produit à l’étuve pour accélérer sa fermentation ; pour le faire dessécher ou pour maintenir la température.
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