Sucre inverti (ou interverti)

Produit obtenu par hydrolyse du saccharose. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales sous la forme d'une pâte blanche onctueuse et de conservation illimitée qui améliore le goût et la texture de l’appareil dans lequel elle est utilisée. Le sirop de sucre inverti est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorption de l’humidité et de résistance à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson. Dans les pâtisseries et confiseries, il permet d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus tendres dès la sortie du congélateur. Trimoline est une marque de sucre inverti. Son emploi est réservé aux professionnels.

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