Pages that link to Pigeonneau Miéral à la langue de bœuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées

Casser l’argile.
Retirer l’argile puis le papier sulfurisé.
Retirer le pigeon et le déposer sur une planche à découper.
Tailler le pigeon en tranches.
Dresser le pigeon dans une assiette de service en commençant par les cuisses.
Ajouter les tranches de poitrine puis la garniture.

Portrait du chef

Jean-Denis Rieubland
Jean-Denis Rieubland
Jean-Denis Rieubland, né à Agen, dans le Sud-Ouest, est arrivé à l’âge de cinq ans sur la Côte d’Azur. À l’âge de 14 ans, il doit faire un choix : les études ou la vie professionnelle. Il opte pour le CFA de Cannes et dès l’année suivante, en 1988,il entre en pré-apprentissage chez Jacques Chibois au Gray d’Albion. Il y reste un an, puis il intègre le CFA de Nice, et effectue son apprentissage à l’hôtel Aston avec Jean-Jacques Bissière à Nice.
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