Pigeonneau Miéral à la langue de bœuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées

Préparation

Flamber les pigeonneaux, les désosser entièrement sans percer la peau.

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, l’échalote et un brin de thym.

Cuire la langue de boeuf au court-bouillon avec la carotte, l’oignon blanc clouté, un brin de thym et quelques grains de poivre de Pondichéry. Peler la langue, la refroidir puis tailler 4 rectangles de 80g.

Éplucher les asperges en réalisant une collerette à 4 cm de la pointe, puis les cuire à l’anglaise.

Éplucher les salsifis, les cuire dans un blanc et les tailler en bâtonnets.

Procédé

Assaisonner les pigeonneaux, les farcir avecun morceau de langue et les reformer.

Étaler 8 abaisses d’argile, poser un petit carré de papier sulfurisé sur quatre d’entre elles, puis les pigeonneaux farcis. Refermer avec les carrés d’argile restants en laissant sortir les deux pattes vers le haut. Passer de la poudre d’or au pinceau puis cuire dans un four à 200 °C pendant 20 minutes environ.

Pommes soufflées

Tailler les pommes de terre en tranches de 3 mm d’épaisseur, les frire à 140 °C en les faisant s’entrechoquer pour qu’elles soufflent légèrement. Les plonger aussitôt un bain de friture à 180 °C, les dorer et les égoutter.

Finition et présentation

Le pigeonneau est servi en salle où il est préparé par le maître d’hôtel. Il casse l’argile puis le découpe en tranches régulières et le dresse dans une assiette avec les asperges lustrées à l’huile d’olive et les bâtonnets de salsifis glacés.

Le jus de pigeon et les pommes soufflées sont servis à part.

Vin conseillé

Côtes du Ventoux - « Quintessence » 2008 - Château Pesquié.