Onglets principaux
Perles d’oranges fleurées de cannelle, écume et petites arlettes
Ingredients:
Procédé
Dans une assiette creuse, disposer un cercle de 12 cm de diamètre, dresser 9 perles d’orange liquides à l’intérieur et verser 80 g de gelée d’orange entre les perles. Laisser prendre au froid.
Finition et présentation
Au moment, poser sur chaque perle un morceau de segment d’orange, une petite lamelle de datte et une mini-feuille de menthe. Ajouter 9 arlettes en pâte feuilletée de 2,5 cm de diamètre. Mixer puis disposer l’écume d’orange autour du cercle, saupoudrer de la cannelle puis retirer délicatement le cercle.
Vin conseillé
Jurançon 2010 - Domaine de Souch.
Gelée d’orange
Ingrédients environ 10 personnes
1 l Jus d’orange frais (100 + 900)
5 g Jus de citron
75 g Sucre semoule
6 g Zeste d’orange
12 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)
Procédé
Dans une casserole, mélanger 100 g de jus d’orange frais avec le jus de citron, le sucre semoule et le zeste d'orange puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le jus d’orange frais restant et chinoiser.
Laisser refroidir et couler avant la prise totale.
Bain d’alginate
Ingrédients environ 10 personnes
1 l Eau minérale
10 g Algin (Texturas - Sens Gourmet)
Procédé
Dans une casserole, diluer l’algin avec l’eau minérale puis porter à ébullition. Mixer, chinoiser et refroidir.
Perles d’orange liquides
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Jus d’orange frais
10 g Jus de citron
60 g Sucre semoule
10 g Zeste d’orange
10 g Gluco (Texturas - Sens Gourmet)
1 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)
Procédé
Dans une casserole, mélanger les ingrédients cités puis porter à ébullition. Mixer, chinoiser et refroidir. Réaliser des perles dans le bain d’alginate, les rincer dans de l’eau minérale et réserver au froid.
Ecume d’orange
Ingrédients environ 10 personnes
50 g Sucre semoule
7 g Lécithine en poudre
500 g Jus d’orange frais (100 + 400)
6 g Zeste d’orange
10 g Jus de citron
Procédé
Dans une casserole, mélanger le sucre semoule avec la lécithine en poudre, diluer avec 100 g de jus d’orange frais, ajouter le zeste d’orange et chauffer le tout jusqu’à 60 °C. Ajouter le jus d’orange frais restant et le jus de citron, mixer, chinoiser et refroidir. Au moment, mixer à nouveau, laisser reposer pendant 1 minute et prélever la mousse.
Autres recettes susceptibles de vous intéresser
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France