Perles d’oranges fleurées de cannelle, écume et petites arlettes

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Perles d'oranges par Yannick Alléno

Gelée dorange

Ingrédients environ 10 personnes

1 l Jus d’orange frais (100 + 900)

5 g Jus de citron

75 g Sucre semoule

6 g Zeste d’orange

12 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)

 

Procédé

Dans une casserole, mélanger 100 g de jus d’orange frais avec le jus de citron, le sucre semoule et le zeste d'orange puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le jus d’orange frais restant et chinoiser.

Laisser refroidir et couler avant la prise totale.

Bain dalginate

Ingrédients environ 10 personnes

1 l Eau minérale

10 g Algin (Texturas - Sens Gourmet)

 

Procédé

Dans une casserole, diluer l’algin avec l’eau minérale puis porter à ébullition. Mixer, chinoiser et refroidir.

Perles dorange liquides

Ingrédients environ 10 personnes

500 g Jus d’orange frais

10 g Jus de citron

60 g Sucre semoule

10 g Zeste d’orange

10 g Gluco (Texturas - Sens Gourmet)

1 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

 

Procédé

Dans une casserole, mélanger les ingrédients cités puis porter à ébullition. Mixer, chinoiser et refroidir. Réaliser des perles dans le bain d’alginate, les rincer dans de l’eau minérale et réserver au froid.

Ecume dorange

Ingrédients environ 10 personnes

50 g Sucre semoule

7 g Lécithine en poudre

500 g Jus d’orange frais (100 + 400)

6 g Zeste d’orange

10 g Jus de citron

 

Procédé

Dans une casserole, mélanger le sucre semoule avec la lécithine en poudre, diluer avec 100 g de jus d’orange frais, ajouter le zeste d’orange et chauffer le tout jusqu’à 60 °C. Ajouter le jus d’orange frais restant et le jus de citron, mixer, chinoiser et refroidir. Au moment, mixer à nouveau, laisser reposer pendant 1 minute et prélever la mousse.

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