Le saumon de l’Adour : asperges vertes, saveurs printanières et sauce choron allégée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saumon de l'Adour par Xavi Ibarboure
Ingrédients 4 personnes

4 Darnes de saumon (de l’Adour)

8 Asperges vertes

QS Sel, poivre, estragon, poivre mignonnette, concentré de tomate

25 g Vin blanc

10 g Vinaigre de vin rouge

1 Échalote ciselée

1 Jaune d’oeuf

25 g Beurre clarifié

Vierge de condiments :

   10 g Tomates confites

   15 g Olives taggiasches

   2 g Citron confit

   20 g Huile de basilic

Préparation

Peler, cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, égoutter, réserver.

 

Sauce choron allégée

Réduire à glace le vin blanc avec le vinaigre, l’échalote ciselée, du poivre mignonnette et de l’estragon. Monter le jaune d’oeuf en sabayon, ajouter la réduction puis monter le tout avec le beurre clarifié. Incorporer du concentré de tomate, rectifier l’assaisonnement. Verser dans un siphon d’un litre et gazer deux fois, réserver au chaud.

 

Vierge de condiments

Tailler les tomates, les olives taggiasches et le citron confit en brunoise puis lier avec l’huile de basilic.

 

Cuisson

Assaisonner, quadriller les darnes de saumon sur un gril, finir de les cuire dans un four à 120 °C pendant 5 minutes environ. Les assaisonner à nouveau puis retirer l’arête centrale.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une darne de saumon, disposer les asperges puis la vierge de condiments. Ajouter la sauce choron allégée.

 

Vin conseillé

Espagne - Remelluri Rioja blanc 2009 - Amaya Hernandorena et Jaime Rodriguez Salis.

Portrait du chef

Xabi Ibarboure
Xabi Ibarboure
​L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche. L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage.  */
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