Omble-chevalier, émulsion de sauge, jus à la verveine

Procédé

Habiller (ébarber, écailler, vider), lever les filets de l’omble-chevalier, les désarêter et les peler. Plonger les filets pendant 10 secondes environ dans la saumure. Égoutter sur une grille au froid pendant 1 heure environ.

Superposer les 2 filets « tête-bêche » et les rouler dans un papier film, bien serrer et nouer les extrémités. Cuire le rouleau dans de l’eau maintenue à 52 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 12 minutes. Refroidir puis tailler des tronçons de 3 cm de hauteur.

Émulsion de sauge

Porter le lait avec la crème à ébullition, ajouter la sauge et infuser pendant 30 secondes environ. Passer, assaisonner, laisser refroidir puis ajouter le xantana et la iota et porter le mélange à 80 °C. Mixer, verser dans un siphon d’un demi-litre, gazer deux fois. Réserver au bain-marie.

Jus à la verveine

Centrifuger les pommes, ajouter une pointe de couteau d’acide ascorbique puis les feuilles de verveine et mixer dans un Thermomix en vitesse maximale (ou dans un blender) pendant 5 secondes environ. Laisser infuser pendant 24 heures et passer au chinois fin.

Gelée de fruit de la passion

Incorporer l’agar-agar dans le coulis de fruit de la passion et porter le tout à ébullition. Couler sur une plaque sur 1 cm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Pickles de radis

Laver et équeuter les radis, les couper en quatre dans la longueur. Porter l’eau avec le vinaigre et le sucre à ébullition, verser sur les radis, laisser refroidir et égoutter.

Finition

Réchauffer les tronçons d’omble-chevalier dans un four vapeur à 52 °C pendant 10 minutes environ.

Présentation

Dans une assiette, dresser les pickles de radis au centre, ajouter 3 disques de gelée de fruit de la passion et poser sur chacun d’eux un tronçon d’omble-chevalier. Les napper avec l’émulsion de sauge, verser le jus à la verveine et parsemer des feuilles d’oxalis.

Vin conseillé

Roussette de Savoie - « Son Altesse » 2012 - Château de Mérande.

Cette altesse traditionnelle non boisée accompagnera la chair tendre du poisson avec une évolution de miel et de fleurs, pour finir sur des notes d’agrumes accompagnant magnifiquement la verveine et la sauge.