Onglets principaux
Barre chocolat After Eight®
Ingredients:
Ingrédients environ 12 personnes
Mousse After Eight® :
75 g Crème à 35 % de M.G.
150 g Couverture ivoire
2 Jaunes d’oeufs
300 g Crème fouettée
100 g Brisures d’After Eight®
Granité menthe Get 27® :
250 g Eau
100 g Sucre
1 Botte de menthe
250 g Get 27®
Transparence de menthe :
250 g Eau
25 g Sucre
QS Poivre de la Jamaïque
3,5 g Agar-agar
1 Botte de menthe
Menthe cristallisée :
QS Feuilles de menthe, blanc d’oeuf, sucre semoule
Décor réglisse :
QS Serpentins de réglisse
Mousse After Eight®
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, ajouter les jaunes d’oeufs puis incorporer délicatement la crème fouettée et les brisures d’After Eight®. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.
Granité menthe Get 27®
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, infuser la menthe et chinoiser. Refroidir, ajouter le Get 27®, faire prendre au grand froid pendant 12 heures environ ; gratter à l’aide d’une fourchette.
Transparence de menthe
Chauffer l’eau avec le sucre et l’agar-agar, ajouter rapidement les feuilles de menthe puis mixer à grande vitesse à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler une fine couche sur un marbre froid, l’étaler à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une feuille transparente.
Laisser refroidir et découper en rectangles (de 14 x 4 cm).
Menthe cristallisée
Badigeonner une feuille de menthe avec du blanc d’oeuf, recouvrir de sucre semoule et sécher dans une étuve à 30 °C pendant 6 heures environ.
Décor réglisse
Dérouler un rouleau de réglisse et le couper en deux dans la longueur, frire chaque « fil » à 160 °C. Dès la sortie de la friteuse, les enrouler sur un tube pour former des tortillons.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une transparence de menthe, poser dessus une caissette en couverture noire extra bitter à 64 % (de 12 x 2 x 2 cm), la garnir avec la mousse After Eight®.
Décor : réglisse frite, feuilles de menthe cristallisées, motif en chocolat.
Servir le granité menthe Get 27® dans un verre.
Réaliser la mousse After Eight® avec les ingrédients cités.
Couler une fine couche d’appareil à transparence de menthe sur un marbre froid, l’étaler à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une feuille transparente.
Réaliser des caissettes (de 12 x 2 x 2 cm) avec de la couverture noire extra bitter à 64 % tempérée.
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