Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre, betterave relevée au poivre de Séchouan vert et citron caviar, jus de barbes

PRÉPARATION

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix avec une cuillère, les rincer à l’eau glacée puis les réserver au froid.

Récupérer les barbes dans les coquilles, les dégorger dans de l’eau froide salée pendant 30 minutes environ, les rincer à l’eau claire et les égoutter. Réserver.

JUS DE BARBES

Dans un sautoir, saisir les barbes de Saint-Jacques avec de l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre et les échalotes émincées puis laisser mijoter. Déglacer avec le Noilly Prat, réduire de moitié, mouiller avec de l’eau à hauteur, ajouter le laurier, le thym et cuire à feu doux. Passer le tout au chinois étamine et réduire jusqu’à l’obtention de 200 g de jus de barbes. Ajouter 50 g de beurre environ, rectifier l’assaisonnement, mixer ; obtenir une texture onctueuse.

GARNITURE

Éplucher les betteraves et les dérouler en lanières à l’aide d’un rouet à légumes. Enrouler les lanières sur elles-mêmes en serrant bien jusqu’à l’obtention d’un diamètre de 3 cm, couper les cylindres à 3 cm de hauteur.

Les assaisonner et les cuire sous vide avec un peu d’huile d’olive dans un four vapeur à 85 °C pendant 45 minutes.

CUISSON

Assaisonner les noix de Saint-Jacques, les cuire dans un sautoir avec du beurre moussant.

Colorer délicatement les cylindres de betteraves côté présentation, parsemer dessus de la mignonnette de poivre de Séchouan vert, le citron caviar et du Salty Fingers®.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser deux rouleaux de betterave chioggia et deux rouleaux de betterave jaune. Disposer 3 noix de coquilles Saint-Jacques et verser le jus de barbes.

Décor : herbes, fine julienne de betterave jaune crue assaisonnée de sel, poivre et huile d’olive.

VIN CONSEILLÉ

Côte de Beaune Auxey-Duresses - 2015 - Agnès Paquet.

Le chef ne renie pas ses origines, en bon bourguignon l’accord se fait sur ce vin avec sa bouche charnue, dense et ses notes florales et grillées pour que la bergamote et le côté poivré s’expriment.