RAVIOLE DE THON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CARPACCIO DE THON

• 300 g de thon rouge

Tailler de fines lanières de thon et les disposer à plat, légèrement chevauchées puis tailler des cercles de 13 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver.

POUR LE TARTARE DE THON

• 200 g de thon rouge
• 1 tige de cébette ciselée
• 2 cl de jus de yuzu
• 15 g de gingembre frais haché

• QS huile d’olive

Tailler le thon en cubes, l’assaisonner avec la cébette, le gingembre, l’huile d’olive, le yuzu, sel et poivre.

POUR LA PASTÈQUE GRILLÉE

• 1 petite pastèque sans pépins

Tailler une tranche de 1,5 cm d’épaisseur puis tailler un disque de 13 cm de diamètre à l’emporte-pièce dans la tranche de pastèque et la griller des 2 côtés.
Tailler les disques en 2 afin d’obtenir 4 demi-cercles.

POUR LA LAQUE

• 100 g de mirin
• 100 g de sauce soja

• 100 g de yuzu ponzu

Réduire le mirin quasiment à sec, ajouter la sauce soja et le yuzu ponzu puis porter à ébullition durant 5 minutes et réserver.

POUR LE VELOURS DE THON

• 300 g de thon confit à l’huile citron

• 60 g de vinaigre de Xérès
• 10 g de jus de citron
• 2 branches de marjolaine

• 100 g de bouillon de légumes
• 350 g d’huile de pépins de raisin

Mixer thon, vinaigre, jus de citron, marjolaine et bouillon de légumes puis monter à l’huile de pépins de raisin. Assaisonner et réserver.

DRESSAGE ET FINITION

• Dés de citron

• Vert de cébette

• Onion rings

Placer une belle cuillère de tartare de thon au centre du disque de thon puis replier ce disque sur lui-même afin d’obtenir une raviole en forme de demi-lune.
Placer la pastèque dessous, laquer le montage puis brûler sur la moitié seulement à l’aide d’un chalumeau.

En finition, placer des dés de citron, un de vert de cébette et des onion rings sur la raviole.
Servir avec la sauce bien froide.