2 mm de polenta, cèpe du pays au couteau, jus de volaille parfumé au genièvre et poussière de truffe

Préparation

Nettoyer les cèpes, les hacher en morceaux à l’aide d’un couteau puis les cuire dans une poêle antiadhésive avec du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Polenta

Chauffer le lait avec les herbes, laisser infuser pendant 15 minutes environ à couvert.

Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie. Cuire à feu très doux pendant 1 heure environ, étaler la polenta entre deux Silpat® sur une épaisseur de 2 mm et réserver au froid pendant 2 heures environ puis découper des bandes (de 2,5 x 8,5 cm).

Jus

Chauffer le jus de poulet avec le genièvre, laisser infuser pendant 2 à 3 minutes, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une cuillère à soupe de cèpes chauds, recouvrir avec une bande de polenta au centre puis disposer deux autres bandes de part et d’autre.

Découper le tout à l’aide d’un emportepièce de 7,5 cm de diamètre, retirer l’excédent de polenta et passer sous la salamandre pendant 10 secondes environ. Verser le jus de volaille parfumé au genièvre puis râper de la truffe.

Vin conseillé

Roussette de Savoie 2007 - Prieuré Saint- Christophe - Michel Grisard.