AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES « À LA ROYALE », JUS D’AGNEAU RÉDUIT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR L’AGNEAU

• 1⁄2 agneau de lait des Pyrénées
• 125 g de Lardo di Colonnata en dés
• 100 g de truffe hachée
• 1 oignon
• 250 g de pain de mie trempé dans le lait • 1 crépine
• 5 cl de cognac
Garniture aromatique
• 1 oignon
• 1⁄2 gousse d’ail
• 1 carotte
• 1⁄2 céleri
• 1 tomate
• 1⁄2 poireau (le tout émincé)
• Fond brun clair

Émincer la garniture aromatique et réserver.
Désosser l’agneau en le gardant entier (conserver les os). Séparer le gigot et l’épaule afin de retirer les nerfs. Réaliser une farce en hachant le gigot, l’épaule, l’oignon et le pain. Ajouter le Lardo di Colonnata, la truffe et assaisonner de cognac, de sel et de poivre.
Étaler la crépine, placer l’agneau, le farcir et rouler l’ensemble dans un torchon puis ficeler.
Faire rôtir les os 30 minutes au four à 180°C puis les placer avec la garniture dans un bac de cuisson. Caler le rouleau d’agneau au centre et mouiller de fond brun clair à hauteur.
Cuire au four durant 3 heures à 140°C puis couper en tranches épaisses.

POUR LE CONDIMENT À L’AIL NOIR

• 50 g d’ail noir
• 5 g de vinaigre balsamique • 2,5 g de Maggi

Éplucher l’ail et mixer l’ensemble des éléments.

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !