Agneau de lait « façon pré-salé », jus cerise, tourteau, riz et petits pois « téléphone à rames »

Préparation

Parer les carrés d’agneau sans les désosser.

Couper l’ail et frotter les carrés d’agneau fortement.

Couper le citron jaune et badigeonner les carrés avec le jus, assaisonner de fleur de sel et de poivre. Poser sur les carrés le thym-citron et filmer. Réserver au froid pendant 12 heures minimum.

Riz au tourteau

Cuire le riz à sushi dans de l’eau bouillante salée ; l’obtenir bien cuit et l’égoutter. L’écraser à l’aide d’une fourchette puis le détendre avec la crème liquide.

Suer les échalotes ciselées finement avec du beurre, ajouter la chair de tourteau et mélanger avec le riz, rectifier l’assaisonnement.

Petits pois

Écosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes environ.

Égoutter, refroidir dans de la glace puis les dérober (les peler). Réserver.

Jus cerise

Réduire aux 3/4 le vinaigre de riz avec le sucre, ajouter le jus de cerises et réduire à nouveau aux 3/4. Ajouter la crème liquide, faire bouillir et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les carrés d’agneau rosés sur l’os avec de l’huile de pépins de raisin sur un feu vif, finir de cuire avec un peu de beurre. Laisser reposer au chaud puis désosser et trancher.

Finition

Frire les feuilles de riz à 180 °C, égoutter, saler et briser en morceaux.

Réchauffer séparément les petits pois avec le beurre demi-sel, et l’appareil riz tourteau à feu doux.

Présentation

Dans une assiette, dresser un tronçon de filet d’agneau, ajouter les petits pois et l’appareil riz tourteau puis verser le jus cerise. Parsemer des pétales de fleur de sureau sauvage.

Décor : brisure de feuille de riz frite.

Vin conseillé

Cornas - « Les Chailles » 2008 - Domaine Alain Voge.