AGNEAU DE LAIT FERMIER, MINI-CÉLERI, CONDIMENT CHIMICHURRI IODÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE GIGOT D’AGNEAU

• 3 gigots d’agneau
• Sel, poivre

Dégraisser, parer les gigots puis les battre. 

POUR LA FARCE FINE

• 100 g de blanc de volaille
• 80 g de blancs d’œufs
• 40 g de crème liquide

Mixer finement les ingrédients dans la cuve d’un robot équipé d’une lame.

Étaler la farce sur les gigots, les assaisonner de sel et de poivre, puis les rouler et les mettre sous vide.  

Cuire à 56 degrés à cœur dans un four vapeur à 56°C.  

POUR LE JUS D’AGNEAU

• 5 kg de collier d’agneau                                                                     
• 2 oignons                                                                              
• 1 tête d’ail                                                                                         
• ½ botte de thym         

Réaliser un jus d’agneau avec les parures et les colliers d’agneau (jus classique).

Tailler le collier puis donner une belle coloration dans un beurre mousseux.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis mouiller à hauteur et laisser cuire une heure après ébullition.

Passer au chinois et réduire à consistance.

POUR LA PURÉE DE CÉLERI                                                                        

• 2 boules de céleri                                                                   
• 1 l de lait        
• 30 cl d’eau                                                     
• 50 g de beurre                                                                                   
• Sel, poivre                                                                                         

Éplucher puis tailler les céleris boules en cubes puis cuire dans du lait et de l’eau. 

Mixer au Vitamix, monter au beurre puis rectifier l’assaisonnement. 

POUR LA SAUCE CHIMICHURRI

• ½ botte de coriandre                                                                         
• ½ botte d’origan                                                                                           
• ½ botte de persil                                                                                           
• 20 g d’échalote                                                                                  
• 2 citrons jaunes                                                                                 
• 300 g de vinaigre de vin rouge                                                                      
• 100 g d’huile d’olive                                                                          
• 200 g de sardines fumées                                                                  
• ½ piment thaï                                                                       
• PM piment d’Espelette                                                                     

Hacher finement toutes les herbes. Ciseler l’échalote et presser le jus de deux citrons jaunes. Ajouter ensuite le vinaigre et l'huile d’olive puis assaisonner de sel et poivre. 

Tailler les sardines en brunoise. 

Enfin, ajouter le piment thaï oiseau selon vos goûts et les sardines fumées. 

POUR LE CANNELLONI CÉLERI SOURIS D’AGNEAU

• 1 petit céleri boule                  
• 2 souris d’agneau                                                                   
• 50 g de céleri branche en brunoise                                                                
• 30 g de câpres hachées                                                           
• 10 g d’origan  
• 35 g de vinaigre de Xérès                                                                       

Assaisonner les souris, les marquer à la plancha puis débarrasser dans un bac gastro.

Ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec la remouille d’agneau et cuire pendant 6 heures dans un four préchauffé à 120°C.

Après un léger refroidissement, sortir les os et le cartilage. Assaisonner avec l’origan, sel, poivre, vinaigre de Xérès, les câpres hachées et la brunoise de céleri branche. 

Tailler le céleri en bandes à la dérouleuse japonaise, les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante. 

Égoutter puis réaliser des cannellonis en garnissant avec la farce.

Glacer dans une plaque avec un petit de beurre et de jus d’agneau puis réchauffer dans un four à 180°C.

FINITION ET DRESSAGE

• PM micro-céleri                                                                                
• PM mini-céleri                                                                                  

Au moment du service : Snacker l’agneau à la plancha avec un beurre mousseux. 

Réchauffer la purée de céleri. 

Glacer les cannellonis sous la salamandre avec un peu de jus d'agneau. 

Dressage : Disposer les cannellonis sur l’assiette, ajouter l’agneau et la purée de céleri. 

Enfin, ajouter des micro-pousses de céleri sur le dessus.

ACCORD

Montirus Guarrigues AOP Vacqueyras Rouge 2006

Un assemblage 70 % grenache et 30 % Syrah offrant au nez une explosion de fruits rouges, mais aussi des notes de thym et de laurier. Ce vin accompagne à merveille le chimichurri iodé.

Assiette : No Ceramic, Stéphane Caudron