AIL DES OURS, AILERONS DE VOLAILLE D’ALSACE ET LAMIER

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES AILERONS DE VOLAILLE

• 10 ailerons de volaille (conserver le reste pour d’autres recettes)
• 20 g de garum de poulet rôti 2019

Séparer l’aile de la carcasse et désosser le manchon en gardant la viande accrochée. Confectionner une farce en hachant la viande du manchon, assaisonner avec 10 % de garum de poulet rôti. Assaisonner les ailerons et les farcir avec 20 g de farce, mettre sous vide et cuire au thermoplongeur à 70°C pendant 3 heures. POUR LA PURÉE D’AIL DES OURS 200 g d’ail des ours Sel Blanchir l’ail des ours puis mixer avec quelques glaçons. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LES CROÛTONS

• 5 tranches de pain de mie (si possible de la veille)
• 200 g de beurre clarifié
• 20 cl de jus de volaille

Tailler 10 rectangles de 6 x 2 cm de pain de mie, les tremper dans le beurre clarifié, les poser sur une grille et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Au moment du service, l’imbiber 1 minute dans le jus de volaille et le recolorer au beurre clarifié dans une poêle.

POUR LA POUDRE D’AIL DES OURS

• 200 g d’ail des ours

Sécher l’ail des ours pendant 4 heures dans un four préchauffé à 60°C. Mixer et réserver.

DRESSAGE

• 50 g de lamier sauvage haché
• 5 cœurs de volaille fumés puis séchés
• Poudre d’ail des ours

Colorer les ailerons au beurre clarifié. Badigeonner de garum et de lamier haché, râper les cœurs à l’aide d’une microplane® de manière à obtenir une fine chapelure. Poser de part et d’autre de l’assiette un aileron et un croûton, poudrer d’ail des ours. Servir la purée d’ail des ours à part.