AIL DES OURS, AILERONS DE VOLAILLE D’ALSACE ET LAMIER

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES AILERONS DE VOLAILLE

  • 10 ailerons de volaille (conserver le reste pour d’autres recettes)
  • 20 g de garum de poulet rôti 2019

 

Séparer l’aile de la carcasse et désosser le manchon en gardant la viande accrochée. Confectionner une farce en hachant la viande du manchon, assaisonner avec 10 % de garum de poulet rôti. Assaisonner les ailerons et les farcir avec 20 g de farce, mettre sous vide et cuire au thermoplongeur à 70°C pendant 3 heures. POUR LA PURÉE D’AIL DES OURS 200 g d’ail des ours Sel Blanchir l’ail des ours puis mixer avec quelques glaçons. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

POUR LES CROÛTONS

  • 5 tranches de pain de mie (si possible de la veille)
  • 200 g de beurre clarifié
  • 20 cl de jus de volaille

 

Tailler 10 rectangles de 6 x 2 cm de pain de mie, les tremper dans le beurre clarifié, les poser sur une grille et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Au moment du service, l’imbiber 1 minute dans le jus de volaille et le recolorer au beurre clarifié dans une poêle.

 

POUR LA POUDRE D’AIL DES OURS

  • 200 g d’ail des ours

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !